Xabier Gutierrez Cocinero

ESPIGON.

EL ESPIGON 

Ingredientes

Para la arena de vainilla

6 huevos

110 gr de azucar

100 de harina

1 vainilla

 Para las frutas liofilizadas

100 gr de piña en cubos

100 gr de sandia en cubos

100 gr de melón en cubos

Nori en polvo

Pimienta en polvo

Sal

 Para la espuma de melón

300 gr de licuado de melón

 Para el aceite plateado

30 gr de aceite de oliva

1 gr de polvo de plata

 Para el caldo marino

100 gr de agua

20 gr de azúcar

10 gr de Kombu en lámina

3 gr de nori en polvo

Elaboración.

 Para la  arena de vainilla

Batir los huevos con el azúcar (donde hemos mantenido durante un dia la vainilla abierta y     raspada). Agregar la harina y hornear a 180ºC durante 20 min. Desmoldar, dejar enfriar. Secar en horno a 50ºc durante un día. Triturar hasta formar una arena suelta. reservar en sitio fresco y cerrado.

Para las frutas liofilizadas

Espolvorear las frutas y pasarlas por la plancha. Enfriar y liofilizar durante dos días. Nos quedaran trozos muy secos preparados para la fase de hidratado en el caldo marino. Meter al vacío estos trozos de fruta en la infusión de caldo marino. Mantenerlos 30 min a 50ºC en horno.

 Para la  espuma de melón

Licuar el melón.  Espumarlo con ayuda de un batidor.

Para el aceite plateado

Mezclar los ingredientes en frio

Para el caldo marino

Infusionar (hervir el agua con el azúcar. Agregar los ingredientes y colar)

 Final y presentación:

Pintar una pizarra con el aceite plateado. Encima tres líneas representando un escenario. La arena, la espuma y los cubos.

Vegetales terrestres con aroma de vegetales marin.

Sacado del libro Harina y arena.   Ed Everest  Foto Mikel Alonso

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