Xabier Gutierrez Cocinero
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LECCION DE ANATOMIA,…DE UNA VENTRESCA

En Radio Euskadi, con Almudena Cacho, a las 12,40 mañana sábado

Esto es una ventresca de bonito del norte, gentileza de nuestros amigos de la pescaderia de debajo de casa, Genma y Jose Mari Sorondo. Concretamente de un Thunnus Alalunga(que pedante estoy), alias Bonito del Norte, Albacora, Germon, Atun blanco,…Ok?

y vamos a diseccionarla,…¿sabias que habia partes mejores e incluso sublimes?.

Primero retirar las espinas laterales que se deshechan o,….las puedes secar y freir (solo si el Bonito no es muy grande) y quedan crujientitas.

A la izqda las partes con huesos donde tendras que buscar la carne escondida. Con sabor fuerte y colores oscuros.

A la dcha, las partes triangulares. Un poco más magras pero deliciosas.

Y en el centro las zonas cuadradas, las mejores por su relación de volumen y grasa. Su textura de mantequilla es embriagadora. De color blanco impoluto.

Y por último el cordón central, solo apto para los muy comidos, para gourmets. Textura muy especial, gelatinosa e increible.

Las zonas verdosas que veis han sido tocadas por la hiel y amargan. Se raspan con un cuchillo y asunto resuelto, pero si no son excesivas, yo las suelo dejar porque dan un toque maravilloso.

¿No creias que era asi de blanca su carne?

Lo primero, planchar por la parte de la piel,…

y dar la vuelta para dorar la zona que se va a enseñar.

Con ayuda de un cuchillo retirar la piel y

reservar. Cuando las sirvamos, daremos un toque de plancha por este lado que se ve, que al serle retirada la piel, todavia necesita el último toque. No lo olvides.

y asi nos deberán quedar.

y esto es un melocotón, concretamente una nectarina (prunus persica)

que con algunas gotas de aceite de oliva y sal, acompañara de MARAVILLA  a esta

ventresca.

 

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14 Comentarios

  1. Grande Guti, no se si mola más la receta, las fotos o la explicación… que buena manera de empezar siempre la mañana echándole un ojo a tu rincón… Un fuerte abrazo desde tu Asturias

  2. Whao! como siempre un placer pasar por aqui, he estado de vacaciones y sin acceso a esto que llaman internet, y con menos tiempo aun… y da gusto pasar por aqui encontrarme una explicacion de algo que creia conocer, la ventresca, me encanta como has explicado las diferente de una parte de atun, que yo pensaba que era una sola parte, y no! tiene hasta 5! Gracias por esa informacion! un saludo crack!

  3. Qué fácil parece todo cuando te lo explican bien.
    Entretenido, instructivo y muy gráfico.
    Me faltaba acabar en la plancha la parte de debajo de la piel y ahora me ha quedado genial.
    ¡ gracias !

    1. Xabier Gutierrez

      También llamadas parpatanas,…la parte más cercana a la cabeza de la ventresca. Con huesos y recovecos para una carne muy especial.

  4. ANTONIO TRAVESA MORILLO

    xabier, una pregunta, en tu receta del libro recetas de siempre pagina 82, ?que las tripas de bacalao se han de secar 12 h en horno precalentado a 60ºC.
    es correcto las 12 horas

    Gracias anticipas, felicidades por las recetas , son apetitosas solo con mirarlas.

    1. Xabier Gutierrez

      Si. Puede ser a menos temperatura mas tiempo, depende del lugar en el que se hace y la potencia del horno. Pero esta opción es buena. Si ves que no estan secas del todo, dejale un par de horas más. Merci por tus palabras

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