Xabier Gutierrez Cocinero

BONITO

BONITO

Ingredientes

– Para el mojo de pieles y escamas:

15 gr de pan.    

½  tomate.         

1 cebolleta.       

30 gr de pieles con escamas de bonito (negras).

100 gr de aceite de oliva 0´4.

35 gr de almendras fritas.

10 gr de vinagre de Módena.

Sal y azúcar.      

– Para los lomos de bonito :

300 gr de bonito del norte (50 gr./Unid.)            

– Para el aceite de pimienta roja :

10 gr de pimienta roja. 

60 gr de aceite de oliva 0´4.       

Elaboración:

– Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

– Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos. Ahumarlos ligeramente durante 4 min. En una ahumadora.  Sazonar, untar con el mojo y pasarlo por la plancha dejando poco hecho.

– Para el aceite de pimienta roja :

Frotar bien todos los granos de pimienta entre sí. Recuperar solo las pieles y mezclarlas con el aceite. Reservar.

Colocar los lomos de bonito de pie.

Salsear ligeramente con el aceite de pimienta roja.

Los ingredientes del mojo.

Freir las pieles.

Cortar el bonito.

Untando el mojo. Servirlos acompañado del mismo, por si alguno lo prefiere con más.

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1 Comentario

  1. Ander

    Eres la primera persona en el universo que le da una utilidad a la piel del atún… si lo ven los japoneses se van a cortocircuitar y el cerebro les va a explotar.

    Quisiera que explicaras mejor cual es la función de los mojos… se intuye que en un pescado o en una carne faltos de costra o de una coraza crujiente se les unta ese mojo para que al contacto con la pancha ese mojo se deshidrate y se convierta en crujiente piel para los lomos de bonito en este caso… un crujiente muy especial con dejes ácidos, a pan rallado, a frutos secos, a verduras incluso a frutas concentradas en esa costra sin que agredan violentamente al producto de calidad que guardan debajo… serian como una especie de lencería que tape ligeramente la carne y que le de aun mas gracia a un acto tan placentero como el comer. En el diccionario vamos a la letra M, luego O, JO… ¿Qué dice la definición?