Xabier Gutierrez Cocinero
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LA CORTEZA DE UNA OSTRA, del libro Cocinar de Cine.

La corteza de la ostra.

Ingredientes para 4 personas

Para las ostras: 12 ostras grandes Para las cortezas de cerdo:
1 kg de piel de cerdo 1 puerro 1 zanahoria 1 ajo Para el velo de limón: 190 g de agua 15 g de zumo de limón30 g de azúcar 2 g de agaragar Para el caldo blanco:150 g de aceite de oliva50 g de agua Sal

Elaboración

Para las ostras:

Envolver fuertemente las ostras con papel film para que no se abran. Cocerlas durante 2 minutos en agua hirviendo, retirar el plástico, abrir la ostra y reservarla.

Para las cortezas:

Cocer la piel de cerdo con las verduras hasta que ésta esté muy blanda. Laminar fino y dejar secar, por lo menos, durante 3 días en el horno a 60 ºC. En el momento de servir, freír en abundante aceite muy caliente.

Para el velo de limón:

Hervir el conjunto y estirar con mucho cuidado en una placa hasta formar una película muy fina. Cortar rectángulos
y guardarlos entre papeles sulfurizados.

Para el caldo blanco:

Triturar todos los ingredientes en frío durante 2 minutos a la máxima velocidad.

Final y presentación

Depositar en cada plato tres ostras sobre unos trozos de cortezas. Tapar cada una con el velo ácido y situar alrededor el caldo blanco.

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1 Comentario

  1. Ander

    Muy fino y elegante, yyyy sexy… ese sinuoso vestido para las ostras… me encanta… pura lencería parisina, espero que el perfume estuviera a la altura.

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