Xabier Gutierrez Cocinero

AJI Y ANCHOAS

Aji y anchoas

Ingredientes

-Para el ámbar de aji y pimiento:

1 pimiento morrón

2 ajis amarillos

Sal y azúcar

-Para las anchoas:

12 anchoas

-Para la salsa de naranja:

25 g. de aceite de oliva

25 g. de cáscara de naranja (sin su parte blanca) bien picada

2 g. de ajo muy picado, frito

5 g. de pepinillos en vinagre, picados

3 g. de vinagre de arroz

Sal, azúcar y jengibre en polvo.

-Para el mojo graso:

100 g. de tocino cocido

3 gotas de vinagre de Módena

Perejil picado

Sal

Elaboración

-Para el ambar de aji y pimientos:

En una placa de horno colocar el pimiento y los ajis y añadir una pizca de aceite. Introducirla al horno precalentado a 180 Cº y asar los pimientos durante 20 minutos. No es necesario que coloreen. Retirar la piel y las semillas al pimiento rojo y a los ajis solamente las semillas. Triturar los “ajis” a conciencia. Sazonar. Extender la mezcla entre dos papeles y dejarla secar a 60º C. Una vez esté seca, cortarla en láminas del tamaño de los filetes de anchoa.

-Para las anchoas:

Limpiar las anchoas, dejándolas en dos lomos. Cubrirlas de sal durante 30 minutos. Quitarles la sal e introducirlas en aceite de oliva.

-Para la salsa de naranja:

Mezclar bien el conjunto de los ingredientes y darles punto de sal. Reservar la mezcla.

-Para el mojo graso:

Saltear el tocino y dejarlo enfriar. Picarlo a cuchillo formando una pasta. Incorporar el perejil picado y el vinagre. Sazonar. Por último cubrir las anchoas con el “aji” seco por el lado de la piel. Poner en el fondo de un plato llano cuatro cucharaditas de mojo graso; colocar sobre éste tres anchoas rojas y otra. Salsear el plato con la salsa de naranja.

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2 Comentarios

  1. Langostini

    Maravilloso Xabier… a veces visitando tu blog me olvido de “lo complicados” y fascinantes que son tus platos tres estrellas… siguen siendo muy sintéticos y de conceptos básicos pero de una gama de matices y complementos que visten el producto de mil y una fragancias que se conjuntan armoniosamente… Qué pasada… este plato me recuerda a una noche de verano, en la cama, tapado con la sabanita por el calor, en pelotas, con tormenta, cerca del mar, llueve, las heladas gotas que caen pesadas sobre la tierra y explotan y desprenden los vapores de la tierra precalentada de verano, empieza a oler a todo, a tierra, a flores, a yerbas, a arboles, a mar, al suavizante de la almohada, en fin… algo muy sencillo pero a la vez muy complejo, muy sensorial… un orgasmo cósmico, solo falta que termine la tormenta y se despeje el cielo con una suave brisa de verano, mirar hacia arriba y disfrutar del universo visible… soñando que tu oreja está hecha con los restos atómicos de una estrella que colapso hace miles de millones de años en una supernova y que en cambio tus dedos, tus ojos y tus labios están hechos del polvo atómico de otras tantas estrellas de orígenes diversos que murieron para darnos la vida a nosotros millones de años despues. Me ha inspirado tu plato !… como siempre.

    https://www.youtube.com/watch?v=tdk9RvX2zFU

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