Xabier Gutierrez Cocinero
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LOS CHIPIS Y MIRÓ, dedicado al sonido Alpha.

Pintar chipirones

Ingredientes

-Para el chipirón:

12 chipirones pequeños de anzuelo

-Para el mojo de tomate:

1 tomates maduros (pelado y despepitado)

15 gr. de almendra frita

10 gr. de pan remojado

¼  huevo cocido

¼ diente de ajo

50 gr. de aceite de oliva 0´4

30 gr. de agua

½  pimiento choricero(solo la carne)

5 gr. de vinagre de jerez

3 hebras de cartamo

40 gr. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra, zarzaparrilla en polvo

-Para el interior del chipirón:

40 gr. de carne de chipirón

2 aceitunas negras deshuesadas

½ c.s. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra  y zarzaparrilla en polvo

-Para las moras:

2 moras

-Para la espuma de pimiento verde:

4 pimientos verdes

1 naranja

-Para la salsa de aceitunas negras y tinta de chipirón:

1 sepia (300 gr.)

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 diente de ajo

1 tomate pequeño

¼ dl. de aceite de oliva

½ vaso de vino tinto

8 aceitunas negras deshuesadas

Sal

* Además: Salsa de frambuesa

Elaboración

-Para el chipirón:

Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos. Guardar la tinta, aletas y tentáculos que utilizaremos junto con la sepia para la salsa.

Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón. Reservar.

-Para el mojo de tomate:

Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva virgen y triturarlos en conjunto hasta que quede una mezcla homogénea. Sazonar. En el último momento añadir el aceite de oliva virgen.

-Para el interior del chipirón:

Picar el chipirón muy fino al igual que las aceitunas. Añadir el aceite. Sazonar el conjunto.

-Para las moras:

Extraer las pequeñas bolitas de las moras.

Reservar.

-Para la espuma de pimiento verde:

Licuar los pimientos y la naranja. Con la ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta lograr la espuma en la superficie del licuado.

Reservar.

-Para la salsa de aceitunas negras y tinta de chipirón:

Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rahogarlo todo con aceite.

Por otro lado limpiar la sepia y separar la tinta (añadir a las ya reservadas). Picar toda la carne que tengamos de sepia y chipirones en pedazos no muy pequeños.

Cuando este la verdura añadir la carne de chipirón y sepia. Rehogarlo todo en conjunto. Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua.

Dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto. Colar.

Añadir las aceitunas cortadas por la mitad y dejar cocer durante 5 minutos en la salsa. Triturar y colar. Sazonar.

Para emplatar: Introducir los chipirones por el mojo aceitado y pasarlos por la plancha por ambos lados quedando como una flor.

En el fondo del plato hacer unos diseños con la salsa y intercalar algunas moras y unas gotas de salsa de frambuesas. Colocar en el plato los chipirones dejando cierta distancia entre uno y el otro. Introducir en el chipirón su relleno y sobre ello la espuma.

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