Xabier Gutierrez Cocinero
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AROMAS FLORALES PARA UN CERDO- 18-FEB-2017

Recetas comentadas.

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 Aromas florales para un cerdo

La historia de los vinos y sus perfumes siempre me ha cautivado. Conseguir que el zumo de la uva una vez fermentado aromatice tu paladar es una historia sugerente, provocadora  y al mismo tiempo embriagadora. Es tal la magia que rezuma el vino, y también, cómo no, el misterio para que su elaboración llegue a buen puerto, que me hizo hasta hacer una novela con este tema. El bouquet del miedo, se titula, de Ed Destino 2016.

Pero eso es otra historia que ya está escrita e impresa.

A menudo pienso en llevar el vino fuera de la copa y que mantenga toda su esencia. Soy cocinero y los vinos constantemente han sido un aliado a nivel de color, aroma y profundidad de sabor. Sí, profundidad, un concepto de importancia clave. La sensación de perseverancia en boca de un producto. La antítesis sería el agua. La síntesis, una salsa embriagadora plena de sabor que permanece en el paladar de manera consistente.

El plato se aprecia por la vista nada más verlo, se puede tocar, oír su crepitar, oler su esencia. Después de todo esto no queda más examen que el sabor. El más importante. Y aquí es donde un vino selecto nos ayuda de manera muy particular.

Para hacer esta receta he elegido un vino muy floral. No todos los vinos encajan de la misma manera, claro está. Por ello hay que prestarle especial atención a esta decisión. El vino blanco Malvasía aromática de Bodegas Verum nos viene de cine para lo que queremos hacer. Por sus tonos cromáticos delicados, sus uvas con personalidad frutal, y sus flores, muchas flores en su bouquet aromático.

Dejarme que os cuente como se hace. Porque os adelanto una cosa. El vino lo utilizaré en dos partes. La de la base se encargara de asentar su sabor pero la segunda será distinta. No dejaré que este delicado caldo hierva ni un solo instante. Ni medio.

Aromas florales para un cerdo

Ingredientes

3 cebollas

1 puerro

2 dientes de ajo

Media zanahoria

Pimienta en grano

2 clavos de olor

1 oja de laurel

AOVE Dominus Cosecha Temprana

2 manitas de cerdo abiertas por la mitad

100 gr de vino Verum Malvasía.

100 gr de vino Verum Malvasía.

1 litro de agua

30 gr de rúcula

Dos mandarinas

1 c.s de vinagre de Módena

Elaboración

Tostar en una cazuela las manitas abiertas por la mitad. Reservar.

Trocear la verdura y ponerla a pochar en la misma cazuela con un buen AOVE como por ejemplo Dominus Cosecha Temprana

Cuando esté dorada, agregarlas a la verdura. Añadir los primeros 100 gr de vino Verum. Dejar que casi desaparezca. Agregar el agua y dejar cocer tres horas a fuego suave.

Rescatar las manitas y deshuesarlas. Reservar.

Pelar las mandarinas por la mitad.

Triturar la salsa hasta que quede espesa. Si no lo está, agregar un poco de Maicena diluida en agua.

Tostar las manitas en un sartén antiadherente. Disponerlas en un plato acompañado de las mandarinas (con unas gotas de vinagre sobre ellas) y de la rúcula.

Añadir el vino que falta en la salsa segundos antes de servirlo. Dos cucharadas soperas de la salsa rematarán el plato.

Los aromas de Verum Malvasía darán el toque muy especial, no lo dudes,… uhmmm desde aquí percibo aromas… que gustito.

Lo primero, preparar la verdura.

¡¡Dejar de hablar y a la cazuela!!

Necesitarán un tiempo en ella hasta que

esten blanditas. Con cuidado de

no quemarte, deshuesalas. Reservar.

Triturar y

filtrar. El vino

solo hay que agregarlo a la salsa unos segundos antes de servir. Así mantendremos aromas.

Dorar al

momento.

La mandarina lista con el vinagre

Esta buenísimo. De verdad. Solo faltan los cubiertos.

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