Xabier Gutierrez Cocinero
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CÓMO HACER HOJALDRE RICO. La magia de la ciencia. 1O-JULIO 2017

Formó parte de mi aprendizaje. Hace ya muchos años. Forma parte de mis principios en ambos sentidos. Y hacerlo bien, un arte. En varios de mis libros lo explico y aquí lo hago una vez más. Sabor y textura resumen sus bondades. Poco más se puede pedir. La magia de la repostería es ciencia,…única.

Cómo hacer hojaldre rico.

Ingredientes

300 gr de harina

160 gr de agua

1 c.c de vinagre

Sal

300 gr de mantequilla

Elaboración

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla. Pero no demasiado. Justo para recoger la masa en una bola. Un exceso hará más difícil estirarlo.

Dejar descansar 30 min tapado con un paño húmedo.

Mientras, ablandar la mantequilla hasta que tenga la textura de pomada pero más dura. Si está muy blanda se saldrá y si está muy dura romperá la bola.

Estirar en cuatro la masa de harina dejando un poco más grueso la base que es donde dejaremos el bloque de mantequilla. Recoger la masa rodeando por completo la mantequilla. Estirar y dar la primera vuelta sencilla. Es decir, doblar la masa sobre dos tercios y recoger sobre la misma.

Descansar 20 minutos al frio tapado con paño húmedo.

Estirar sobre mesa fría de mármol ayudándose con un poco de harina para que no se pegue a la mesa y repetir la operación. 2ª vuelta.

Descansar otros 20 min al frio.

Estirar y dar la vuelta doble. Los bordes hasta la mitad y después una sobre la otra. La 3ª.

Descansar otros 20 min al frio intenso.

Estirar sobre la mesa de mármol fría. Dar vuelta sencilla. La 4ª.

Descansar 20 min al frio.

Estirar y dar la vuelta sencilla que queda. La 5ª.

Descansar por lo menos 30 minutos. Estirar y dar la forma que queramos. Un grosor de medio centímetro o uno será el adecuado.

Hornear 25-30 min a 190ºC.

Disfrutar con la textura crujiente y un sabor inigualable.

Los elementos listos.

No amases mucho que coge correa.

Formar la bola y dejarla descansar. Fundamental.

Abrirla en cuatro.

Estirar.

Mientras habremos preparado la mantequilla

ayudandonos con papeles y embadurnandola con algo de harina. Textura ni muy blanda ni muy dura. Ahí es naaa.

Ahora a envolver.

hasta formar

un paquete

Todo con cuidado y sobre el marmol frío.

Podemos empezar a estirar.

Al principio con unos golpecitos para aplanar un poco el asunto.

Y despues, empezaremos a hacer los pliegues.

En cada vuelta, retirar la harina sobrante.Hacer dos vueltas sencillas

en medio, una doble,

de esta

manera.

Quedan don vueltas sencillas,

así.

Entre cada una de las vueltas (dos sencillas, una doble y dos sencillas), siempre, descanso de 20 min mínimo, dependiendo de la temperatura.

Mira com se aprecian las capas.

El espesor, entre medio y un centímetro.

La magia del horno.

Mirar las capas.

Para dulce, o salado,…

lo que prefieras.

 

 

 

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