Xabier Gutierrez Cocinero
Inicio > Pensando... en voz alta > TOTEM Y TABÚ DE FOIE. 25 JULIO 2017

TOTEM Y TABÚ DE FOIE. 25 JULIO 2017

Tótem y tabú de foie. (1999)

Se trataba de dar una forma muy distinta a un foie. Aquí se conseguían dos cosas. Mejorar el sabor de una terrina de foie aplicando calor y provocando la rica caramelización de su superficie en forma de gruesos pedazos de foie limpio, y por otra parte dar una visión distinta.

Era muy sencillo, después de cortarlo en trozos gruesos y salpimentarlo, dábamos el toque de plancha y la grasilla que soltaba bastaba para unir el conjunto sobre un molde. Dejábamos enfriar y teníamos un medio camino entre la terrina y el foie a la plancha. Servido en frio. Los discos son gelatina de leche quemada y el polvo una mezcla de almendra y tonka.

Tótem por la forma. Y tabú por romper el hecho de hacer un terrina pasándolo por la plancha.

Tótem y tabú,…que diría Segismundo si lo viera. Os puedo decir que la receta no esta incluida en el libro Las recetas del doctor Sigmund Freud.

Fotografia Mikel Alonso.

Artículos relacionados
El circo de la cocina. 21 Agosto 2017
Aprendiz de brujo. agosto 2017
Blanco y negro. 2 agosto 2017
NOS VAMOS A MUNDAKA EL PROXIMO 30-JUL-2017 A pasarlo bien,…no te konfundas :)

Deja un comentario