Xabier Gutierrez Cocinero
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BACALAO CLUB RAINIERO. 19 MAYO 2018

Sí, Rainiero. ¿Qué pasa? Contaremos la anecdota en el programa de la Almu, MÁS QUE PALABRAS. Radio Euskadi, este sábado. 12 horas y cuarenta minutos. Os espero.

BACALAO CLUB RAINIERO

Ingredientes

500 gr de bacalao desalado como Dios manda

Para el pilpil:

3 dientes de ajo

200 gr de aceite de oliva

Algo de sal en caso de ser necesario

Para la base encebollada

2 cebollas en juliana

1 ajo en láminas

1 pimiento verde en tiras

Medio puerro

Un cuarto de pimiento rojo también en tiras

La carne de medio choricero

Medio tomate pelado y muy picado.

Aceite de oliva

Elaboración

Empezamos al revés. Primero pochar la verdura de la base encebollada a fuego suave hasta que se caramelice. Añadir por último el tomate y el choricero. Dejar hacer todo junto. Dar punto de sal y pimienta. Ojo con la que pueda tener el bacalao. Reservar.

Vamos con el pilpil. Dorar los ajos enteros, o en laminas, como prefieras, en el aceite. Dejar que los trozos se hagan por los dos lados a fueg medio-suave. Presionando con el dedo sabremos si están hechos. Rescatarlos de la cazuela y dejar enfriar, o por lo menos templar, el conjunto.

Retiramos la mayoría del aceite que como habréis podido observar se diferencia (ver foto) bien de la gelatina que ha soltado el pez. Por decantación. Y empieza el baile. A mover la cazuela fuera del fuego para ligar la salsa. Eso con ayuda de un colador. Si, un colador que en este caso hace las funciones de una varilla, pero multiplicada por veinte.

Cuando veamos que va cogiendo cuerpo vamos añadiendo el aceite que habíamos retirado con anterioridad en forma de hilo no muy fino, pero tampoco gordo. Cuando tenga cuerpo añadir el bacalao y calentar el conjunto. Lo digo porque por donde hierva, pil pil, se empezará a cortar. Solución, sacar del fuego y menear. Vuelta al fuego.

Parece complicado, pero no lo es tanto. Solo un poco de maña.

Nada queda pues, jajaja.

Base de verdura encebollada en el medio del plato y un buen trozo de bacalao encima con unas buenas dosis de pilpil.

Te chuparas los dedos, garantizado.

Lo primero, un buen bacalao.Mientras, vamos preparando la verdurahasta que este listaReservar.Los ajos conel aceite hasta dorar.El bacalao que se haga suave y despues retirarlo. ¿Veis lo que decia? la gelatina debajo y el aceite arriba. Retirar casi por completo el aceite yempezar a ligarhasta que tenga cuerpo. Solo resta agregar el resto del aceite y menear sin descanso.Añadir el bacalao y cuidadín conlos hervores o pilpiles. Menear fuera del fuego cada vez que veais que sucede.Poca cosa queda que no seacomerlo.

 

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