Xabier Gutierrez Cocinero
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El círculo del chipirón. 8 septiembre 2018

Un plato del que me sentí, y me siento, especialmente orgulloso. La simplicidad del concepto me encantó. Lo más rompedor, el producto crudo, con el más popular, la plancha. Juntos en el mismo plato. Es antiguo, de 1997, pero muy actual. El esquema era muy sencillo. Aprovechar la textura delicada del calamar crudo con la del calamar a la plancha. Sin más ingredientes que un poco de aceite de oliva bueno, algo de perejil picado, un poco de vinagre y poca cosa más. Es decir, hacemos círculos en la superficie del cefalópodo y lo picamos. Le añadimos el resto de ingredientes y lo que resta lo hacemos a la plancha. Podemos añadir algo de salsa de cebolla, pero eso solo como opción. La foto es de Richard Van Herckenrode, buen amigo y mejor profesional. El círculo es la forma perfecta.

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