Xabier Gutierrez Cocinero
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Panettone. 29 diciembre 2018

El próximo sábado a las 12,30 h en Radio Euskadi. La Bego se me ha largado de vacances, la Almu de baja, el Roberto más de lo mismo, pero seguro que estaremos con alguien para despedir el año, jajaja, …espero que no sea monologo.

Ya sé que es una receta un poco laboriosa pero es por dar un poco de marcha. Prometo que despues volveremos a nuestro tono. ¡¡¡¡Urte berri on!!!!!!

Panettone

Ingredientes

1ºfase

150 gr de agua

120 gr de harina

30 gr de levadura prensada

3 huevos

3 yemas

550 gr de harina de fuerza

130 gr de azúcar

50 gr de azúcar molases Billinghton (en su defecto azúcar integral o miel de caña)

110 gr de mantequilla pomada

40 gr de licor de mandarina

2ºfase

290 gr de harina de fuerza

2 huevos

4 yemas

100 gr de mantequilla pomada

125 gr de azúcar

10 gr de sal

30 gr de miel

1 vainilla en rama

150 gr de naranja confitada

100 gr de chocolate negro en pepitas

100 gr de pasas embebidas en ron

Elaboración

1ºfase

Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla hasta formar una masa homogénea. Agregar la mantequilla hasta que la admita. Dejar reposar en ¡¡horno!! A 30ºC durante seis horas aproximadamente. Para que no se seque meter en el horno un vaso ancho con agua en la bandeja de abajo. Habrá fermentado y multiplicado su volumen por tres.

2ªfase

Añadir a la primera el resto de los ingredientes salvo la fruta y la mantequilla. Cuando tengamos la masa preparada añadir la mantequilla y los tropiezos.

Hacer bolas e introducir en los moldes de papel típicos del panettone. Dejar fermentar en el horno a 30ºC durante 8 horas aproximadamente. Esto variara mucho. Podría ser que tarde algo más o tal vez menos. Pero descuida, de seis horas no bajara. Seguro.

Cuando esté sobresaliendo del borde, dar un corte en forma de cruz con ayuda de una cuchillo muy afilado o una hoja de afeitar. Mucho cuidado de no bajarlo con golpes o manipulaciones patosas.

Hornear a 170ºc durante 40 minutos aproximadamente.

Nada más salir atravesarlo por dos brochetas y dejar enfriar cabeza abajo durante seis horas mínimo.

Una vez frio guardarlo envuelto para que no se seque.  Preparamos la masa y los huevos y el azucar Billinghton junto con harina de fuerza.Iremos juntando la masay la amsaremos sinpiedad hasta ir formandouna masa homogenea. No caigas en la tentación de añadir más harina. Trabájala hastaque quede lisaDespues de la primera fermentaciónestará más lisa aún.Prepara la segunda masay júntala con la primera.Lo último, la fruta.Recógela y forma una bolaDespués al molde a esperar aque crezcaCuando veas que esta llegando al bordeda los cortes y hornea.y que reposen boca abajo. Al cabo de unas horas y ya frioábreloy disfruta de de su interior¿Gustas?

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