AVELLANA LIQUIDA

AVELLANA LIQUIDA

Ingredientes

-Para la avellana liquida de base (interior)

50 g. de almendras fritas con sal

350 g. de agua

60 g. de pasta de avellana

125 g. de azúcar

30 g. de crema de vinagre balsámico

5 g. de xantana

-Para el baño de la avellana liquida (exterior)

½ l. de agua

1 g. de hojas de salvia picadas

25 g. de gelificante natural en polvo

1 hoja de gelatina  (2 g.)

-Para el velo de frambuesa:

20 g. de agar-agar

20 g. de frambuesa

10 g. de azúcar glas

-Para la reducción roja:

¼ l. agua

100 g. de fresas

1 g. de pimienta negra molida

130 g. de azúcar

1 gr. de cardamomo

½ g. de cártamo

-Para la galleta crujiente:

150 g. de zumo de naranja

2 de claras de huevo

100 g. de yemas

50 g. de nuez en polvo

50 g. de almendra en polvo

4 gr. de cardamomo en polvo

25 g. de harina

120 g. de azúcar glas

 Además:

Trozos de nueces, arroz inflado y galletas de sésamo negro

Elaboración

-Para la avellana líquida de base (interior)

Mezclar el conjunto y dar un hervor. Triturar y colar. Introducir la mezcla en moldes rectangulares estrechos de flexipan y congelarla.

-Para baño de la avellana liquida (exterior)

Hidratar bien la hoja de gelatina. A continuación, hervir el conjunto 20 segundos. Reservar el preparado entre 50º y 60º C.

-Para el velo de frambuesa:

Mezclar todos los ingredientes y triturarlos.

Engrasar con aceite un molde de plástico de unos 20 x 10 cm

Extender la mezcla y sacudir el molde, para que se desprenda lo que sobre.

Cocer boca abajo en un horno de vapor a presión, a 119º C 15 segundos.

Retirar el velo adherido al molde.

-Para la reducción roja:

Hervir los ingredientes. Colarlos y dejar que reduzcan hasta que adquieran una consistencia espesa.

-Para la galleta crujiente:

Montar las yemas de huevo. Reservarlas.

Por otro lado, mezclar el zumo de naranja con las claras de huevo y el azúcar glas. Una vez esté todo bien montado, mezclarle las yemas.

Aparte, mezclar la nuez, la almendra, el cardamomo y la harina e incorporar ésta a la anterior mezcla de claras y yemas.

Estirar sobre una placa, formando una fina capa, y hornearla a 180º C durante 7 minutos.

Cuando se haya cocinado, cortar en rectángulos de 7 x 3 cm. Reservarlos.

Final y presentacion

Tomar un rectángulo de avellana sujeto por dos agujas e introducirlo en la mezcla, para formar el exterior de la avellana liquida. Dejar reposar un instante y volver a repetir la operación. Depositarlo en una bandeja, retirar las agujas y esperar hasta que su interior esté líquido. Una hora en frigorífico mas o menos.

Colocar sobre él la galleta crujiente y, encima de ésta, los trozos de nuez, arroz inflado y de galletas de sésamo. Posar sobre el conjunto el velo de frambuesa.

Colocar el conjunto descrito en un plato y extender a su lado la reducción roja.