Pintar chipirones

Ingredientes

-Para el chipirón:

12 chipirones pequeños de anzuelo

-Para el mojo de tomate:

1 tomates maduros (pelado y despepitado)

15 gr. de almendra frita

10 gr. de pan remojado

¼  huevo cocido

¼ diente de ajo

50 gr. de aceite de oliva 0´4

30 gr. de agua

½  pimiento choricero(solo la carne)

5 gr. de vinagre de jerez

3 hebras de cartamo

40 gr. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra, zarzaparrilla en polvo

-Para el interior del chipirón:

40 gr. de carne de chipirón

2 aceitunas negras deshuesadas

½ c.s. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra  y zarzaparrilla en polvo

-Para las moras:

2 moras

-Para la espuma de pimiento verde:

4 pimientos verdes

1 naranja

-Para la salsa de aceitunas negras y tinta de chipirón:

1 sepia (300 gr.)

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 diente de ajo

1 tomate pequeño

¼ dl. de aceite de oliva

½ vaso de vino tinto

8 aceitunas negras deshuesadas

Sal

* Además: Salsa de frambuesa

Elaboración

-Para el chipirón:

Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos. Guardar la tinta, aletas y tentáculos que utilizaremos junto con la sepia para la salsa.

Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón. Reservar.

-Para el mojo de tomate:

Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva virgen y triturarlos en conjunto hasta que quede una mezcla homogénea. Sazonar. En el último momento añadir el aceite de oliva virgen.

-Para el interior del chipirón:

Picar el chipirón muy fino al igual que las aceitunas. Añadir el aceite. Sazonar el conjunto.

-Para las moras:

Extraer las pequeñas bolitas de las moras.

Reservar.

-Para la espuma de pimiento verde:

Licuar los pimientos y la naranja. Con la ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta lograr la espuma en la superficie del licuado.

Reservar.

-Para la salsa de aceitunas negras y tinta de chipirón:

Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rahogarlo todo con aceite.

Por otro lado limpiar la sepia y separar la tinta (añadir a las ya reservadas). Picar toda la carne que tengamos de sepia y chipirones en pedazos no muy pequeños.

Cuando este la verdura añadir la carne de chipirón y sepia. Rehogarlo todo en conjunto. Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua.

Dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto. Colar.

Añadir las aceitunas cortadas por la mitad y dejar cocer durante 5 minutos en la salsa. Triturar y colar. Sazonar.

Para emplatar: Introducir los chipirones por el mojo aceitado y pasarlos por la plancha por ambos lados quedando como una flor.

En el fondo del plato hacer unos diseños con la salsa y intercalar algunas moras y unas gotas de salsa de frambuesas. Colocar en el plato los chipirones dejando cierta distancia entre uno y el otro. Introducir en el chipirón su relleno y sobre ello la espuma.

Aji y anchoas

Ingredientes

-Para el ámbar de aji y pimiento:

1 pimiento morrón

2 ajis amarillos

Sal y azúcar

-Para las anchoas:

12 anchoas

-Para la salsa de naranja:

25 g. de aceite de oliva

25 g. de cáscara de naranja (sin su parte blanca) bien picada

2 g. de ajo muy picado, frito

5 g. de pepinillos en vinagre, picados

3 g. de vinagre de arroz

Sal, azúcar y jengibre en polvo.

-Para el mojo graso:

100 g. de tocino cocido

3 gotas de vinagre de Módena

Perejil picado

Sal

Elaboración

-Para el ambar de aji y pimientos:

En una placa de horno colocar el pimiento y los ajis y añadir una pizca de aceite. Introducirla al horno precalentado a 180 Cº y asar los pimientos durante 20 minutos. No es necesario que coloreen. Retirar la piel y las semillas al pimiento rojo y a los ajis solamente las semillas. Triturar los “ajis” a conciencia. Sazonar. Extender la mezcla entre dos papeles y dejarla secar a 60º C. Una vez esté seca, cortarla en láminas del tamaño de los filetes de anchoa.

-Para las anchoas:

Limpiar las anchoas, dejándolas en dos lomos. Cubrirlas de sal durante 30 minutos. Quitarles la sal e introducirlas en aceite de oliva.

-Para la salsa de naranja:

Mezclar bien el conjunto de los ingredientes y darles punto de sal. Reservar la mezcla.

-Para el mojo graso:

Saltear el tocino y dejarlo enfriar. Picarlo a cuchillo formando una pasta. Incorporar el perejil picado y el vinagre. Sazonar. Por último cubrir las anchoas con el “aji” seco por el lado de la piel. Poner en el fondo de un plato llano cuatro cucharaditas de mojo graso; colocar sobre éste tres anchoas rojas y otra. Salsear el plato con la salsa de naranja.

Una receta que cumple su mayoría de edad. 1996.

Cardo y alcachofas acompañando a unas ostras. Un poco de bacón a la derecha. A la izquierda, cuajada de alcachofas y las ostras en medio calentitas y envueltas en cardo muy fino, levemente cocinado. Zorionak.