EL LIBRO DE COCINA DE BUÑUEL

PROLOGO

El Luisbro de cocina de Buñuel

Las quince láminas de este pequeño libro de cocina son otras tantas expresiones del poso que dejó en mi memoria la visión de las películas de Luis Buñuel.

Por un momento me he trasladado a la imaginación del cineasta y he dejado que ésta volase dentro de él haciéndole la siguiente pregunta:

-Luis, ¿cómo harías un libro de cocina? ¿Cómo elaborarías una receta que alimente,…lo que tú desees comer?

-Muy sencillo, me contestó Buñuel. Metes en una coctelera bastante religión, erotismo, realidad, buenas dosis de humor, sueños, política y mucho sexo. Agitas bien, tiras el contenido por la ventana y la rellenas con algo de Martini, hielo y mucha Ginebra. ¿Te gusta?

-Me encanta.

 

TAMARILLO y anchoas

Con Almudena Cacho el sábado a las Doce y 40 más o menos. En Radio Euskadi. Las recetas superfáciles.

Tamarillo o tomate de arbol con antxoas

Ingredientes

Tres tamarillos o tomate de arbol (Solanum betaceum)(Cyphomandra betacea)

70 gr de fresas

50 gr de guindillas en vinagre

1 c.s de mostaza

6 antxoas

Azúcar glass

Sal

Aceite de oliva

Elaboración

Escaldar los tomatillos en agua unos segundos con una incisión pequeña en la piel. Retirar la piel y desecharla debido a su amargor.

Cortarlos a lo largo en dos mitades y vaciamos su interior rojizo con la pepitas. Lo filtramos de estas y le añadimos un poco de azúcar glass y aceite de oliva. Esto será la salsa. Espolvoreamos las dos mitades también con azúcar glass. Reservar.

Pasamos por la sartén las antxoas y   retiramos las espinas. Reservar.

Picamos las fresas y las guindillas en trocitos del mismo tamaño, como de medio garbanzo. Lo mezclamos con la mostaza. Reservar.

Rellenar las dos mitades de los tomatillos con esta mezcla y rematar con trozos de antxoa. Cerrar las dos mitades para reconstruir el tomatillo. Depositar en un plato a temperatura ambiente y salsear un poco.

Buen apetito.

Estos son los famosos tamarillos.

Los pinchamos y

los escaldamos

unos segundos.

Retirar

la piel

por completo.

Abrirlos por la mitad

y vaciarlos.

Filtrar para componer la

salsa.

El resto lo espolvoreamos

con glass,

sin miedo.

Freir las anchoas

y retirar las espinas.

Preparar las fresas, las guindillas y la mostaza.

Rellenamos los tamarillos

a conciencia.

Juntamos las dos mitades y

salseamos,…

Bon apetit,…

BONITO Y SALSA DE SOJA AHUMADA

Cortesia (la salsa, no el bonito) de Iñigo Aguirre   umami-madrid.com

Una salsa de soja suave, sin exceso de sal, con retrogusto amable y un humo medido que no aturde ni empalaga. Un acompañamiento ideal para un pescado pero el abanico de posibilidades va desde la carne a la verdura, pasando incluso por la fruta. Es cuestión de trabajarla.

En Radio Euskadi con Almudena Cacho a las 12 y cuarenta de este sábado.

Albacora (Bonito del norte) y pimientos

Ingredientes

1 Trozo de bonito de unos 150 gr

Pimientos de colores

1c.c de sésamo negro

1 c.c de sésamo blanco

1c.c de sésamo verde

Cártamo

Nori troceado en tiras

2 c.s de salsa de soja ahumada cortesía de Iñigo Aguirre de umami-madrid.com

3c.c de aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Mezclar las especias en un plato y rebozar con ellas el lomo de bonito limpio y sin espinas. Apretar bien para que se quede pegado. Reservar.

En una sartén con aceite pochar los pimientos. Pelarlos y dar punto de sal. Reservar.

En esa misma sartén dorar el bonito dejando el interior crudo.

Servirlo cortado en lonchas gruesas con los pimientos al lado y la salsa de soja ahumada aparte para untar en ella.

Este es un thunnus alalunga, o albacora o bonito del norte y se llama así

por razones obvias y largas como la que te enseño.

Fuera la cabeza y la tripas. Se podrían aprovechar, ojo, pero lo dejamos para otro dia.

Retiro la ventresca (la guardo para otro plato, no os penseis que desaprovecho la mejor parte del bonito) y las

pequeñas espinas de los laterales.

Dejándolo preparado para sacar los cuatro lomos con

cuidado

y apurando bien

el hueso.

Ahora habra que quitarle la piel

que la desecharemos, pero otro día os explicaré que también se puede aprovechar.

Cortamos en tres trozos y congelamos. ¿El sangacho?, lo dejo, ¿qué pasa?

Envolver y congelar. Para hacer el siguiente plato no es necesario.

Las especias que hemos hablado en la receta.

La maravillosa salsa de soja ahumada y

los pimientos.

El lomito

la mezcla

Embadurnamos y

doramos.

Los pimientos, mejor

sin piel.

Unas gotas de aceite crudo y la salsa de soja ahumada,…

¿se puede pedir más?

CALABACIN LUNA y pavo

A las 12, cuarenta. Con Almudena Cacho en Radio Euskadi. Recetas superfaciles.

Calabacín luna y pavo

Ingredientes

2 calabacines luna

1 muslo de pavo

4 c.s. de aceite oliva virgen extra.

Comino polvo, orégano polvo, tomillo polvo y pimienta negra molida

Sal y jengibre en polvo

2 cebollas

1 pimiento verde

200 gr de salsa de tomate

Elaboración

Vaciar con cuidado los calabacines. Sumergirlos en agua hirviendo durante dos minutos. Reservar.

Asar el muslo con 1 c.s de aceite y las especias durante 60 minutos a 200ºC. Desmigar y reservar.

Picar las cebollas con el pimiento verde y dejar hacer a fuego suave con el resto de aceite. Agregar el tomate y por último la carne de pavo. Dar un par de hervores. Rellenar los calabacines y hornearlos durante 10 min a 200ºC.

Nota: Con el interior de los calabacines me hice una tortilla para el día siguiente,…uhmmmm

El pavo con las especias,

al horno.

Dejar templar y

retirar la carne.

Reservar.

Pochar la verdura,

hasta que este

lista. Agregar el tomate y

la carne. Dar un

par de hervores. Reservar.

Esto es un calabacin luna.

Lo vaciamos con

cuidado.

Lo hervimos y despues de secar bien con un papel absorvente,

los rellenamos.Ahora al

horno.

No queda más que

servirlo

bien calentito. ¿Gustais?

MERLUZA EN SALSA VERDE

Un episodio extra de cocina relacionada con la tradicion de la cena de la vispera de la virgen. En Radio Euskadi, como Almu Cacho. A las 12, cuarenta.

Merluza en salsa verde.

Ingredientes

Dos lomos de merluza

200 gr de agua aprox

1 c.c de harina

Perejil picado

250 gr de almejas

Sal

1 ajo picado

2 c.s de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Picar el ajo y disponerlo sobre la cazuela o sartén con el aceite. Sin apenas dorarlo,  agregar la harina. Remover y agregar el agua y las almejas. Dejar que se abran y agregar los lomos de merluza los cuales habremos pasado unos instantes en una sartén aparte con algo de aceite para hacerlos un poco antes de meterlos en la salsa. Mejorara el sabor.

La cocción final debe ser mínima. La justa para que cambie de color por dentro.

Bastante perejil picado por encima rematara una operación tan clásica como buena.

Nuestra protagonista, la merluza.

¡Uy qué bien!, con kokotxa.

Los lomos,

el perejil y el ajo, fundamental.

Dar un toque con el aceite y el ajo al que añadiremos

un pelin de harina y despues el perejil, el agua y

las almejas.

Esto es importante, dorar un si es no antes

de meter en la salsa.

dejar hacer muy poco. Justo que se haga.

Emplatar y servir muy caliente.

Este es el punto. Fíjate en la parte de la derecha de la foto. Hecha, pero jugosa por dentro.

 

TXIPIRON PARA VALIENTES

Con Almudena Cacho. En Radio Euskadi. A las 12,40 de este sabado y también hablaremos de la pelicula TXIPIRONES EN SU TINTA-cuatro miradas para un plato redondo. Próximo dia 22 de septiembre Lunes. En el Festival de Cine de San Sebastian. La aventura de un plato en un cortometraje diseñado entre un cocinero, Xabier Gutiérrez, un pintor, Juan Gabriel Vich, un músico, Gonzalo Busto y un realizador, Pello Gutiérrez.

Súper Chipirón a la plancha

Ingredientes

1 súper chipirón

Medio puerro

1 mini zanahoria

Perejil

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra 1880

Elaboración

Sin limpiar pasar por la plancha el chipirón hasta que esté dorado. Hacer lo mismo con las verduras dejándolas al dente.

Dar punto de sal y algo de aceite de oliva.

Solo para los muy comidos.

Si no te atreves, límpialo, ¡cobarde!

Este plato solo se puede hacer si

el chipi tiene

este

aspecto. Es decir, no más de seis horas fuera del agua.

No queda mas que echarlo

a la planchaacompañado de medio puerro, alguna zanahoria y

algo de perejil.

Un plato para gente muy comida.

¿Te atreves?