Este sábado estaremos en compañía de Alicia San Juan y contaremos con un invitado de lujo. Mi amigo, Pablo Ibarretxe que nos contará cosas sobre su tienda de la calle Bengoetxea de Donostia donde ¡¡fabrica su propio chocolate!! Desde Lurkachocolates nos contará una historia vasco mexicana de este manjar. No os lo perdáis. Bombones, pastelería y bebidas nos esperan. A las 12,30h. Y yo le dedico esta receta.
EL LIMÓN Y EL CHOCOLATE.
Ingredientes
Para el relleno de limón:
150 g de zumo de limón
Ralladura de dos limones
2 huevos
2 yemas
100g de mantequilla
50 g de glucosa
50 g de leche
150 g de azúcar
Pizca de sal
Para la cubierta de chocolate:
200 g de chocolate de 52%
40 g de manteca de cacao
Caco en polvo.
Además:
1 clara con 20 g de azúcar y ralladura de limón
Elaboración
Para el relleno de limón.
Mezclar todos los ingredientes en una cazuela y llevarlo a ebullición durante 10 segundos. Sí, debe hervir un poco. La composición aguanta el proceso debido a su composición acida. Vamos, que no se corta. Verter en moldes cuadrados de silicona y congelar por lo menos 24 horas. Reservar.
Para la capa exterior de chocolate.
Fundir el chocolate hasta que este fluido. Para que se pueda bañar mejor los bloques congelados de limón de la preparación anterior suele ser conveniente agregar manteca de cacao fundida. Hará que el conjunto sea mas fluido y se bañe mejor y la capa exterior sea más fina. Nada mas bañarlos con ayuda de una aguja espolvorear cacao en polvo. Conseguiremos un aspecto de acero corten muy bonita. Solo hace falta dejar descongelar en el frigorífico por lo menos 6 horas o más.
Presentarlos acompañados de un merengue (clara batida con el azúcar) y algo de ralladura de limón.
Los moldes de silicona revolucionaron la pastelería.
La ralladura de limón es mágica.
Todos los ingredientes del preparado deben hervir. Sí, no te preocupes.
Eso es.
Rellenamos el molde y
congelamos. Eso es.
El chocolate a fundir en el microondas.
Como nos queda un poco espeso, es bueno echar un
poco de manteca de cacao fundida para que nos quede
más fluido.
Eso es.
Un recipiente recogido para que se bañe bien.
¿Preparados?
Eso es. Movimiento rápido de entrada y salida y después golpecitos para que el sobrante de chocolate escurra.
He utilizado una aguja hipodérmica para que la huella sea muy pequeña y apenas se note. Se ve a distancia y no hay posibilidad de que se te pierda en la operación. Un palillo podría servir pero no quedaría tan bien.
El merengue le irá muy bien como contraste.
¿Gustas?
