Subir a la categoria de manjar a una humilde antxoa es un merito al alcance de pocos.
Si tienes la posibilidad de probarlas, no lo dudes, ANCHOAS DON BOCARTE. La anchoa con jugosidad y carnosidad. Limpìeza y selección meticulosa. El aceite, impecable. Simplemente algo muy, muy , muy especial.
Tomo buena nota 😉
4 anchoas (o bocartes para que no se enfade revilla…) = a 8 filetes, vale unos 24 $ la lata ???
Yo lo que quiero es tener de esas latas «que no lo son» echas por mi en casa unas cien, y la mitad repartirlas a los amigos como hace revilluca al rey y compañia, eso si es quedar como el rey… pero del mambo.
Imagino que como con el bacalao skrei autosalado, se podra hacer con las anchoas, para que no queden precisamente filetes salados y mas secos que la mojama secada al aire acondicionado, tenia oido que apartir de los 90 dias se empiezan a secar y a salar excesivamente pero en la caja dice «a partir de 8 meses» ??? Cual sera el secreto ? Tambien pasa con los jamones, unos son todo salados y santarrak ! y otros como todos sabemos todo lo contrario.
Aparte de una buena anchoa… la mas grande que encuentres en temporada, bien grasienta… cuales son los factores a tener en cuenta para curar bien las anchoas ??? Con la misma tecnica de salado y fermentado no se hace el nam pla ??? Con que se puede acompañar esta delicia aparte de con pimientos, encurtidos y aceitunas ?
Los cantabros siempre andan todo creciditos que si ellos son los mejores fabricando anchoas en salazon que si esto y aquello… es verdad que en produccion nos ganan por goleada pero me averguenza si tambien lo hacen en calidad. Otra cosa… a donde llegaron antes los italianos con la tecnica… a cantabria o al pais vasco ?
Que duro es no tener una de esas latas frente ami… saludos.
Estimado Ander,
La verdad es que no se por donde empezar contigo, creo que eres muy atrevido al hablar de este producto sin tener por lo que leo la mas mínima idea de lo que hablas.
Punto uno: «Bocartes para que no se enfade Revilla» en el Pais Vasco mal denomináis «Anchoa» a todo, al fresco, al ajillo y al proceso de salazón. En realidad el pescado en fresco es denominado Bocarte en la zona norte de España y Boquerón en la zona sur. Por otro lado La anchoa es el resultado final una vez a finalizado el proceso de curación o maduración y se embasa en acetie, engraulis encrasicolus para la anchoa del Cantábrico.
Punto dos, «esas latas que no lo son», las anchoas a día de hoy siguen siendo 100% artesanales como las que hacían nuestros abuelos en casa, las empresas en Cantabria han mejorado en calidad, mejora en puestos de trabajo y siguen manteniendo la esencia de la tradición conservera, por otro lado dudo mucho que unas anchoas Hechas (con H) por ti en casa les vayan a gustar a tus amigos.. unas cien..
Punto tres, Autosalado..?? me pierdo. el punto de sal no depende en absoluto de echarle mas o menos sal al barril, el punto de cloruros se le da en otro proceso posterior que nada tiene que ver a este paso.
Punto cuatro, «a los 90 días se secan» Los barriles de salazón 280kg aprox. crean una muera cuando reciben la prensa de las piedras. Esta muera aguanta en el barril todo el proceso de salazón que puede llegar a estar guardado hasta 2 años. En la costera de primavera Abril y Mayo se elaboran los barriles, los cuales se dejan a temperatura ambiente toda la estación estival donde va madurando, unos meses mas tarde y haciendo un seguimiento del proceso de curación se mete en cámara de frío cuando el salazón tiene un punto bueno para conseguir con el frio que siga madurando para posteriormente ir sacándolo a medida que se va necesitando, esto va desde los 8 meses hasta el año y medio para empalmar con el pescado maduro de la siguiente costera. Si el salazón se elabora antes de 7-8 meses aun esta verde, por lo que NO HAY NINGUN SECRETO, el salazón y la anchoa son alimentos 100% naturales, sus únicos conservantes naturales son 3, frio, aceite y sal, recordando siempre que hablamos de una semiconserva.
Punto cuatro, «la mas grande bien grasienta..» Ha que diferenciar dos tipos de pesca dentro del cantábrico, pero esto es hablar de palabras mayores ya que la diferencia es mínima y para entendidos ya que las dos son de gran calidad. La anchoa de primavera Abril y Mayo es una anchoa limpia sin grasa y la anchoa de Septiembre y Octubre es una anchoa que se ha preparado para las aguas mas frias del invierno y crea una pequeña grasa para protegerse. Tu haces un comentario habiendo escuchado campanas y no sabiendo donde..
Punto cinco, las anchoas es un producto que combina con cualquier alimento, aguacate, pimento, queso, etc etc, pero desde luego no con aceitunas, posiblemente este acostumbrado a comer las que vienen sin hueso rellenas de pasta de «anchoa..»
Punto seis, Te noto resentido con los Cántabros.. muy a tu pesar he de decirte que la industria conservera llegó antes a Cantabria que al País Vasco. Los primeros Italianos en concreto Sicilianos llegaron en busca de una mejor materia prima asentándose primero en los pueblos costeros de Laredo y Santoña a finales de siglo XIX. Ahora mismo su representación es infinitamente mayor siendo 70 las empresas que elaboran anchoa en Cantabria y como en todos los productos hay empresas que lo hacen mejor y otras peor, pero he de decirte que la gran mayoría hacen una calidad excelente como Don bocarte, Solano, El capricho, Codesa, empresas de tercera, cuarta y quinta generación, las cuales llevan muchos años mejorando y avanzando en las técnicas del salazón para tener la anchoa que podemos degustar hoy en día.
Dices que te da verguenza.. veo que te quitas la máscara y dejas ver que el producto y la calidad es lo de menos, te basas en temas politicos y territoriales para hacer esa argumentación que nada tiene que ver con lo que se comenta en este blog.
Punto siete. «Prefiero ser dueño de mi silencio que esclavo de mis palabras»
Punto Ocho, Soy un conservero con mas de 30 años de experiencia.
Rectifico, Cuando los barriles se introducen en cámara de frío conseguimos paralizarle la maduracíon e ir consumiendo a medida que vamos necesitando, así hasta un año y medio.