Con Alicia San Juan y el que esto suscribe a las 12,30h. Nuestro invitado, un lujo, como siempre. Paul Arrillaga desde el Zazpi de la parte vieja en el corazón del Museo de San Telmo. Os espero en ZazpiSTM
Bacalao a la vizcaína
Ingredientes
Dos lomos de bacalao salado
2 cebollas moradas
2 dientes de ajo
Medio pimiento verde
5 pimientos choriceros.
1 manzana pequeña
2 galletas María
50 g de coñac
50 g AOVE Dominus
Elaboración
Desalar el bacalao a remojar en agua fría. 48 horas en abundante agua fría. Cambios de agua cada 12. Reservar fuera del agua después de haberlo secado con papel absorbente. (Nos podría aguantar en frio unos cuatro días como máximo)
Poner a remojar los pimientos choriceros durante por lo menos tres horas. Dar un hervor en la misma agua. Dejar enfriar y raspar el interior del pimiento con ayuda de un cuchillo dejando la carne de este libre de pepitas y de piel. Picar la carne en una tabla de cortar. No te deshagas del agua, nos ayudara a hidratar la salsa.
Poner en una cazuela apochar la verdura cortada muy fina (cebolla, ajo y pimiento) Cuando este dorado agregar la manzana en trocitos, el coñac, la galleta y el pimiento choricero. Dejar hervir el conjunto a fuego suave durante por lo menos media hora. Agregar un poco del agua de hidratar el choricero.
Dar punto de sal y azúcar.
Dos opciones: Salsa triturada o salsa sin triturar. La primera es más elegante y el color que pierde al triturarla lo recupera con un par de hervores posteriores. La rústica, fenomenal también. Eso, más antigua pero no menos rica.
Pedazo lomo de bacalao salado a la
antigua. Cortar y
a desalar unos dos días.
Esto es un choricero y
necesita remojo y
un par de hervores.
Después, con paciencia, ir
sacando la carne y pasarla
por un cuchillo. El agua de
remojo-cocción, guradarla.
Preciosa cebolla roja.
Habrá que picarla fina.
junto con el resto de verduras.
Añadir las galletas y un poco del agua de pimiento choricero.
Eso es.
Dorar el bacalao por el lado de la piel y a la
salsa para que se termine de hacer. Yo aquí he triturado la mitad y la otra sin triturar. ¿Cuál preferís?. El sabor es igual.
El color recupera enseguida. Párate a mirar la siguiente foto.
Toma fotos.
La salsa triturada, más elegante.
¿Vemos la otra?
El sabor no cambia, la
presencia, sí.
Lascas gigantescas.
