Pintar chipirones
Ingredientes
-Para el chipirón:
12 chipirones pequeños de anzuelo
-Para el mojo de tomate:
1 tomates maduros (pelado y despepitado)
15 gr. de almendra frita
10 gr. de pan remojado
¼ huevo cocido
¼ diente de ajo
50 gr. de aceite de oliva 0´4
30 gr. de agua
½ pimiento choricero(solo la carne)
5 gr. de vinagre de jerez
3 hebras de cartamo
40 gr. de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra, zarzaparrilla en polvo
-Para el interior del chipirón:
40 gr. de carne de chipirón
2 aceitunas negras deshuesadas
½ c.s. de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra y zarzaparrilla en polvo
-Para las moras:
2 moras
-Para la espuma de pimiento verde:
4 pimientos verdes
1 naranja
-Para la salsa de aceitunas negras y tinta de chipirón:
1 sepia (300 gr.)
1 cebolla
2 pimientos verdes
1 diente de ajo
1 tomate pequeño
¼ dl. de aceite de oliva
½ vaso de vino tinto
8 aceitunas negras deshuesadas
Sal
* Además: Salsa de frambuesa
Elaboración
-Para el chipirón:
Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos. Guardar la tinta, aletas y tentáculos que utilizaremos junto con la sepia para la salsa.
Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón. Reservar.
-Para el mojo de tomate:
Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva virgen y triturarlos en conjunto hasta que quede una mezcla homogénea. Sazonar. En el último momento añadir el aceite de oliva virgen.
-Para el interior del chipirón:
Picar el chipirón muy fino al igual que las aceitunas. Añadir el aceite. Sazonar el conjunto.
-Para las moras:
Extraer las pequeñas bolitas de las moras.
Reservar.
-Para la espuma de pimiento verde:
Licuar los pimientos y la naranja. Con la ayuda de una batidora pequeña batir el licuado hasta lograr la espuma en la superficie del licuado.
Reservar.
-Para la salsa de aceitunas negras y tinta de chipirón:
Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rahogarlo todo con aceite.
Por otro lado limpiar la sepia y separar la tinta (añadir a las ya reservadas). Picar toda la carne que tengamos de sepia y chipirones en pedazos no muy pequeños.
Cuando este la verdura añadir la carne de chipirón y sepia. Rehogarlo todo en conjunto. Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua.
Dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto. Colar.
Añadir las aceitunas cortadas por la mitad y dejar cocer durante 5 minutos en la salsa. Triturar y colar. Sazonar.
Para emplatar: Introducir los chipirones por el mojo aceitado y pasarlos por la plancha por ambos lados quedando como una flor.
En el fondo del plato hacer unos diseños con la salsa y intercalar algunas moras y unas gotas de salsa de frambuesas. Colocar en el plato los chipirones dejando cierta distancia entre uno y el otro. Introducir en el chipirón su relleno y sobre ello la espuma.
