ORTIGUILLAS Y PANDAMUS
(anemonia sulcata) y (pandanus tectorius)
La foto bien podría ser para el concurso, pero no. Ortiguillas deshidratadas en el fondo y en primer plano, una ortiguilla liofilizada. Los fotos de Mikel Alonso y la receta esta sacada del libro Harina y Arena, pag 196, (Ed Everest) de un muy buen amigo mio, pero que muy amigo, llamado Xabier Gutierrez, un cocinero majo, listo y guapo. Va por el. Por cierto, el concurso, el próximo lunes.
Ingredientes:
Para las ortiguillas:
12 ortiguillas muy frescas
100 gr de agua de pandamus
Para el agua de pandamus:
200 gr de agua
100 gr de hojas de pandamus
Para la arena de pistacho y ortiguilla:
100 gr de pistacho
20 gr de ortiguillas liofilizadas
Para las ortiguillas liofilizadas:
6 unidades de ortiguilla
Para la salsa de pandamus:
200 gr de agua
20 gr de hojas de pandamus
10 gr de vinagre de arroz
Además: Un huevo, harina de garbanzo, aceite para freír.
Elaboración:
Para las ortiguillas:
Envasar al vacio las ortiguillas con el agua de pandamus durante 3 horas. Sacar y reservar.
Para el agua de pandamus:
Hervir el agua y fuera del fuego añadir las hojas de pandamus picadas. Tapar y dejar reposar 5 minutos. Filtrar y reservar.
Para la arena de pistacho y ortiguilla:
Triturar el pistacho con las ortiguillas liofilizadas hasta formar una arena. Reservar.
Para las ortiguillas liofilizadas:
Congelar en nitrógeno las ortiguillas durante medio minuto. Liofilizar durante 48 horas a -50ºC y 0,03 Mb de presión. reservar
Para la salsa de pandamus:
Infusionar las hojas de pandamus durante 5 min en agua recién hervida. Filtrar y dejar enfriar. Añadir el vinagre y dar punto de sal.
Final y presentación:
Freír las ortiguillas rebozadas en la harina de garbanzo y el huevo hasta que estén levemente doradas. A un lado un poco de la arena de pistacho y ortiguilla. En el momento de servir agregar un par de cucharadas de la salsa de pandamus sobre el conjunto.
Servir caliente.
