o como texturizar aceite con cera de abeja.
PICHÓN A LA CERA PERDIDA
Ingredientes
-Para el mojo:
100 gr. de puré de manzana
1 ajo frito
25 gr. de pan frito
50 gr. de almendra frita
5 gr. de miel
15 gr. mostaza de Dijon
60 gr. de aceite de oliva
-Para el pichón:
2 unid. de pichón (525gr. /unid aprox)
Sal, jengibre y regaliz
-Para la salsa de pichón:
2 carcasas de pichón
3 cebollas medianas
4 puerros
1 ramillete aromático
2 dl. de aceite
2 cucharadas de miel
-Para la cera liofilizada:
200 gr. de leche
50 gr. de nata
50 de cera de abeja
15 gr. de miel
2 gr. de polen
-Para el gel de cera:
125 gr. de aceite de girasol
20 gr. de cera de abeja
1 gr. de sal
-Para la guarnición de pan de cera:
200 gr. de leche
25 gr. de miel
50 gr. de nata
25 gr. de cera de abeja
2 gr. de propóleos
4 cubos cortados de pan de víspera
ELABORACION:
-Para el mojo del pichón:
Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa.
-Para el pichón:
Retirar las pechugas al pichón y sazonarlas ligeramente. Untarlas bien con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.
Utilizar las carcasas y demás recortes para la salsa.
-Para la salsa:
Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite.
Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien de grasa las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite en el último momento.
-Para la cera liofilizada:
Hervir en un recipiente todos los ingredientes. Una vez hervido dejar reposar en frío. La cera formara una capa en la superficie del recipiente. Colar todo el conjunto. Introducir la mezcla previamente congelada en la liofilizadora. Dejar que se liofilice.
-Para el gel de cera:
Calentar el conjunto de los ingrediente a 69 Cº. Reservar en frío.
-Para la guarnición de pan de cera:
Hervir en un recipiente todos los ingredientes. Una vez hervido dejar reposar en frío. La cera formara una capa en la superficie del recipiente. Colar todo el conjunto. Calentar la mezcla y verter sobre los cubos de pan. Reservar.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Colocar la pechuga sobre el plato acompañado por el liofilizado y sin que tenga contacto con ello la salsa. A un lado colocaremos un poco de gel de cera sobre una superficie del plato que habremos enfriado. Delante del cliente se procederá, con ayuda de un soplete pequeño, al fundido del gel, haciendo que este se derrita, libere sus aromas y haga cuerpo con la salsa.
Acompañar con la guarnición.
La foto de mi amigo Jose Lopez y Cia.
….. la cera la tengo… lo que me siempre me falta es siempre la maldida liofilizadora…. eres siempre supergenial, obsequios magister!