83 GRAMOS. 16 SEPTIEMBRE 2012

83  GRAMOS

Ingredientes:

Para el foie:

300 gr de foie fresco

40 gr de manteca de cacao

Sal y pimienta

Para el armagnac:

100 gr de armagnac

30 gr de azúcar

0,5 gr de xantana

Además: pan de semillas de girasol cortado muy fino

Elaboración:

Para el foie:

Dorar el foie en trozos en una sartén antiadherente durante apenas 1 min. Triturar el conjunto añadiendo la manteca fundida. Dar punto de sal. Filtrar e introducir en un sifón con dos cargas. Mantener a 35ºC. Con ayuda de una bandeja especial para vacio conectada a su vez a una maquina de vacio mediante una manguera, depositar moldes rectangulares de flexipan que rellenaremos con la mezcla del sifón pero apenas la parte de abajo, un 20% de la capacidad de los mismos. Hacer vacio hasta el 80% aproximadamente. Cortar el vacio, soltar las bandejas e introducirlas en un congelador con la máxima rapidez.  Si disponemos de nitrógeno liquido mejor, para que la bajada de temperatura sea más brusca y nos mantenga la forma. Dejar reposar dos horas. El foie habrá subido de manera espectacular y después bajado un poco hasta quedarse con la forma agujereada de la fotografía. Abrimos las bandejas para que recuperen la presión atmosférica normal. Reservar en frigorífico.

Para el armagnac:

Triturar todos los ingredientes en frio.

Final y presentación:

Corta con las manos trozos de los rectángulos de foie y “pegarlos” con un poco de la salsa de armagnac, apenas unas gotas, hasta formar una figura extraña, grande e increíblemente liviana para tratarse de un foie, de ahí su nombre apenas 83 GRAMOS para casi llenar un plato grande. Un chollo, vamos. Aparte un poco de pan tostado será ideal para rematar la faena.

HARINA Y ARENA, ED EVEREST. FOTO MIKEL ALONSO.