EL ESPIGON
Ingredientes
Para la arena de vainilla
6 huevos
110 gr de azucar
100 de harina
1 vainilla
Para las frutas liofilizadas
100 gr de piña en cubos
100 gr de sandia en cubos
100 gr de melón en cubos
Nori en polvo
Pimienta en polvo
Sal
Para la espuma de melón
300 gr de licuado de melón
Para el aceite plateado
30 gr de aceite de oliva
1 gr de polvo de plata
Para el caldo marino
100 gr de agua
20 gr de azúcar
10 gr de Kombu en lámina
3 gr de nori en polvo
Elaboración.
Para la arena de vainilla
Batir los huevos con el azúcar (donde hemos mantenido durante un dia la vainilla abierta y raspada). Agregar la harina y hornear a 180ºC durante 20 min. Desmoldar, dejar enfriar. Secar en horno a 50ºc durante un día. Triturar hasta formar una arena suelta. reservar en sitio fresco y cerrado.
Para las frutas liofilizadas
Espolvorear las frutas y pasarlas por la plancha. Enfriar y liofilizar durante dos días. Nos quedaran trozos muy secos preparados para la fase de hidratado en el caldo marino. Meter al vacío estos trozos de fruta en la infusión de caldo marino. Mantenerlos 30 min a 50ºC en horno.
Para la espuma de melón
Licuar el melón. Espumarlo con ayuda de un batidor.
Para el aceite plateado
Mezclar los ingredientes en frio
Para el caldo marino
Infusionar (hervir el agua con el azúcar. Agregar los ingredientes y colar)
Final y presentación:
Pintar una pizarra con el aceite plateado. Encima tres líneas representando un escenario. La arena, la espuma y los cubos.
Vegetales terrestres con aroma de vegetales marin.
Sacado del libro Harina y arena. Ed Everest Foto Mikel Alonso
