No todo van a ser recetas como la de ayer.
FORMA 1
Ingredientes:
Para el exterior negro:
300 gr de chocolate Manjari de Valrhona
50 gr de aceite de oliva
20 gr de manteca de cacao
1 gr de pimienta negra molida
Para el exterior gris:
300 gr de chocolate blanco Valrhona
20 gr de ceniza de puerro
30 gr de manteca de cacao
Para el exterior amarillo:
300 gr de chocolate blanco Valrhona
30 gr de manteca de cacao
2 gr de pimentón picante
2 gr de cúrcuma
2 gr de tandoori
Para el interior:
800 gr de lúcuma limpia y madura
150 gr de azúcar
1 gr de pimenta blanca
Para la arena:
200 gr de lúcuma madura
30 gr de azúcar
Para la salsa:
200 gr de agua
50 gr de zumo de limón
10 gr de azúcar
1 gr de sal
Elaboracion:
Para el exterior negro:
Fundir todos los elementos juntos a 35ºC. Mezclar bien e introducir en un sifón. Meterle dos cargas. Agitar y mantener a esa temperatura. Rellenar moldes de flexipan rectangulares apenas un 20% de su capacidad. Introducir dichos moldes en bandejas preparadas para hacer el vacio. Conectarla a la máquina de vacio a través de un tubo preparado al efecto y hacer el vacio hasta el 85% aproximadamente. Cortar el vacio y dejar que la maquina termine el ciclo. Desconectar las bandejas de la maquina y con mucho cuidado meterlas al congelador. Dejar por lo menos 2 horas.
Abrir las bandejas y dejar que recuperen la presión ambiente. Desmoldar las barras que habrán quedado absolutamente burbujeadas. Reservar en frio.
Para el exterior gris:
Misma elaboracion que en el caso anterior. Reservar en frio
Para el exterior amarillo:
Misma elaboración que en el caso anterior. Reservar en frio.
Para el interior:
Triturar todos los ingredientes en frio. Meterlos en un vaso de Pacojet y dejar congelar 24 horas. Reservar. En el momento de servir meterlo en la maquina y sacar una bola de helado que dejaremos una hora ya hecha en el congelador.
Para la arena:
Triturar todos los ingredientes en frio. Congelar en bandejas durante 24 horas. Liofilizar durante 48 horas en una maquina liofilizadora. Envasar al vacio y aplastar con la mano hasta hacer polvo. Reservar.
Para la salsa:
Mezclar todos los ingredientes en frio.
Final y presentación:
Romper de manera irregular los trozos de chocolate negro, gris y amarillo. Rodear con estos una bola de helado de lúcuma y “amasarlos” muy levemente con la mano que hará de ellos, gracias al calor de esta, formas inverosímiles. Disponer la figura sobre el polvo de lúcuma y un poco de salsa.
Garantizado; no te saldrán dos formas iguales nunca.
Eso, y no otra cosa, perseguíamos.
Del libro Harina y Arena, Ed Everest, con fotos de Mikel Alonso.
Perdona Xabier, pero que quieres decir con tandori? segun tengo entendido yo es un horno. Gracias…
Como bien dices, es un horno, pero por extensión, tandoori se denomina a las especias con las que se untaban las carnes que se metían en el. A saber, y dependiendo de las zonas,…ajo, cúrcuma, comino , coriandro, cayenas, etc, en proporciones variables,
He de repasar el libro; no recuerdo haber visto esa receta…