FORMA 1

No todo van a ser recetas como la de ayer.

FORMA  1

Ingredientes:

Para el exterior negro:
300 gr de chocolate Manjari de Valrhona
50 gr de aceite de oliva
20 gr de manteca de cacao
1 gr de pimienta negra molida

Para el exterior gris:
300 gr de chocolate blanco Valrhona
20 gr de ceniza de puerro
30 gr de manteca de cacao

Para el exterior amarillo:
300 gr de chocolate blanco Valrhona
30 gr de manteca de cacao
2 gr de pimentón picante
2 gr de cúrcuma
2 gr de tandoori

Para el interior:
800 gr de lúcuma limpia y madura
150 gr de azúcar
1 gr de pimenta blanca

Para la arena:
200 gr de lúcuma madura
30 gr de azúcar

Para la salsa:
200 gr de agua
50 gr de zumo de limón
10 gr de azúcar
1 gr de sal

Elaboracion:
Para el exterior negro:
Fundir todos los elementos juntos a 35ºC. Mezclar bien e introducir en un sifón. Meterle dos cargas. Agitar y mantener a esa temperatura. Rellenar moldes de flexipan rectangulares  apenas un 20% de su capacidad. Introducir dichos moldes en bandejas preparadas para hacer el vacio. Conectarla a la máquina de vacio a través de un tubo preparado al efecto y hacer el vacio hasta el 85% aproximadamente. Cortar el vacio y dejar que la maquina termine el ciclo. Desconectar las bandejas de la maquina y con mucho cuidado meterlas al congelador. Dejar por lo menos 2 horas.
Abrir  las bandejas y dejar que recuperen la presión ambiente. Desmoldar las barras que habrán quedado absolutamente burbujeadas. Reservar en frio.
Para el exterior gris:
Misma elaboracion que en el caso anterior. Reservar en frio
Para el exterior amarillo:
Misma elaboración que en el caso anterior. Reservar en frio.
Para el interior:
Triturar todos los ingredientes en frio. Meterlos en un vaso de Pacojet y dejar congelar 24 horas. Reservar. En el momento de servir meterlo en la maquina y sacar una bola de helado que dejaremos una hora ya hecha en el congelador.
Para la arena:
Triturar todos los ingredientes en frio. Congelar en bandejas durante 24 horas. Liofilizar durante 48 horas en una maquina liofilizadora. Envasar al vacio y aplastar con la mano hasta hacer polvo. Reservar.
Para la salsa:
Mezclar todos los ingredientes en frio.
Final y presentación:
Romper de manera irregular los trozos de chocolate negro, gris y amarillo. Rodear con estos una bola de helado de lúcuma y “amasarlos” muy levemente con la mano que hará de ellos, gracias al calor de esta, formas inverosímiles. Disponer la figura sobre el polvo de lúcuma y un poco de salsa.
Garantizado; no te saldrán dos formas iguales nunca.
Eso, y no otra cosa, perseguíamos.
Del libro Harina y Arena, Ed Everest, con fotos de Mikel Alonso.