Restaurante El Empalme. Un sitio clave en España para degustar setas. Su jefa, Gloria, la experta en setas mas alucinante que conozco. En su haber varias publicaciones sobre el tema en cuestion y sobre todo buena amiga. En su casa he probado los ejemplares más atipicos que he comido en mi vida. Si teneis ocasión no os perdais una visita a su casa y dejaros aconsejar,…
Gloria y Elias. Elías Martín y Gloria Cortés. Zamora.
Un dia de invitación, el pasado Octubre, de un par de buenos amigos a la inauguración de la Escuela Micologica Ungilde (donde nos trataron de maravilla) y nosotros hicimos, entre otros, un plato,… con boletus edulis que es el que más conocemos y de lo mejorcito que existe. Sencillo pero rico, muy rico. Gracias Gloria y Elias por vuestra amistad. En cuanto podamos, nos descolgamos de nuevo,..no lo dudeis. Os dejo con la receta. Hongos sobre base crujiente
Ingredientes
Para la base
140 gr de caldo de verduras
15 gr de polvo de hongo
140 gr de harina
15 gr de hongo seco en tiras finas. Hidratado y secado después con papel absorbente
Para los hongos (boletus edulis)
2 hongos
Medio ajo picado
3 c.s. de aceite de oliva
Para las hierbas
100 gr de lombarda
30 gr de rucula
Germinados de cebolla
20 gr de Sakura
Para la vinagreta
50 gr de aceite de oliva
20 gr de vinagre de manzana
10 gr de polvo de hongo
Sal y pimienta
Elaboración
Para la base
Mezclar el caldo con la harina y el polvo de hongo. Pintar la superficie de un papel sulfurizado cuadrado y tapar con trocitos de hongos hidratados y otro trozo de papel. Es decir: Lámina fina de la masa con tropiezos de hongos secos, entre dos papeles sulfurizados. Freír en abundante aceite hasta dorar. Retirar ambos papeles. Reservar.
Para los hongos
Saltear los hongos cortados en láminas gruesas con el ajo dorado durante apenas 2 minutos
Para las hierbas
Cortar las hierbas en trozos.
Para la vinagreta
Mezclar todos los ingredientes en frio
Final y presentación
Sobre un plato depositar la lámina crujiente de la base. Encima trozos de hongos y para acabar las yerbas. Rematar con la vinagreta
