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GLORIA Y ELIAS. RESTAURANTE EL EMPALME. ZAMORA

Restaurante El Empalme. Un sitio clave en España para degustar setas. Su jefa, Gloria, la experta en setas mas alucinante que conozco. En su haber varias publicaciones sobre el tema en cuestion y sobre todo buena amiga. En su casa he probado los ejemplares más atipicos que he comido en mi vida. Si teneis ocasión no os perdais una visita a su casa y dejaros aconsejar,…

Gloria y Elias. Elías Martín y Gloria Cortés. Zamora.

Un dia de invitación, el pasado Octubre, de un par de buenos amigos a la inauguración de la Escuela Micologica Ungilde (donde nos trataron de maravilla) y nosotros hicimos, entre otros, un plato,… con boletus edulis que es el que más conocemos y de lo mejorcito que existe. Sencillo pero rico, muy rico.  Gracias Gloria y Elias por vuestra amistad. En cuanto podamos, nos descolgamos de nuevo,..no lo dudeis. Os dejo con la receta.                                          Hongos sobre base crujiente

Ingredientes

Para la base

140 gr de caldo de verduras

15 gr de polvo de hongo

140 gr de harina

15 gr de hongo seco en tiras finas. Hidratado y secado después con papel absorbente

Para los hongos (boletus edulis)

2 hongos

Medio ajo picado

3 c.s. de aceite de oliva

Para las hierbas

100 gr de lombarda

30 gr de rucula

Germinados de cebolla

20 gr de Sakura

Para la vinagreta

50 gr de aceite de oliva

20 gr de vinagre de manzana

10 gr de polvo de hongo

Sal y pimienta

Elaboración

Para la base

Mezclar el caldo con la harina y el polvo de hongo. Pintar la superficie de un papel sulfurizado cuadrado y tapar con trocitos de hongos hidratados y otro trozo de papel. Es decir: Lámina fina de la masa con tropiezos de hongos secos, entre dos papeles sulfurizados. Freír en abundante aceite hasta dorar. Retirar ambos papeles. Reservar.

Para los hongos

Saltear los hongos cortados en láminas gruesas con el ajo dorado durante apenas 2 minutos

Para las hierbas

Cortar las hierbas en trozos.

Para la vinagreta

Mezclar todos los ingredientes en frio

Final y presentación

Sobre un plato depositar la lámina crujiente de la base. Encima trozos de hongos y para acabar las yerbas. Rematar con la vinagreta

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