Helado de vainilla y soja
1 litro de leche entera
190 gr de azúcar
150 gr de nata
6 yemas
30 gr de glucosa
30 gr de salsa de soja
2 vainillas
1 garrafa para hacer la mezcla (LA NUESTRA, CEDIDA AMABLEMENTE POR LOS VECINOS DE LA LOCALIDAD VIZCAINA DE OROZKO)
http://espaciodeindrianiblog2.blogspot.com.es/2014/01/tradiciones-vascas-las-garrafas.html
Elaboración
Meter todos los ingredentes con la vainilla abierta en una cazuela y llevarlo con suavidad a 82ºC. Cambiar de recipiente inmediatamente y dejar enfriar hasta llegar a 6-7 ºC. Meter en la máquina heladora. Y dar vueltas y vueltas y más vueltas, en la mezcla esta eutectica de las narices de hielo y sal.
Uy, qué interesante por Dios. Qué buenos trucos. Es una pena que sea tan vaga, pero ¡cocinen, cocinen uds. los expertos!
Esto me lo tienes que explicar porque no me lo sé… ¿Qué es un helado? Para empezar todos sabemos que cualquier liquido a menos de 0 grados se endurece… lógico… pero parece que la cualidad del helado es que mas que endurecerse que también, mantiene una textura fina y cremosa y de ahí su peculiaridad… Cómo se consigue esto ? Has mencionado por ahí a las natillas, en los ingredientes hay 6 yemas que se utilizan conseguir gelatinizar la leche en los flanes, o para emulsionar el aceite y convertirla en cremosa mahonesa… en fin… ahhh… mas la misteriosa glucosa para que no cristalice y tal y tal… En fin… Oro no es, helado es… ¿qué es?
Y lo de siempre… yo soy de los que no podia con los yogures de vainilla y hoy en dia los helados de vainilla no los quiero tampoco… quiero helados blancos, o verdes pero que no sean amarillentos… ¿como hacen los helados sin yemas? con claras ? ;L
No todos los liquidos congelan a 0 grados,…para nada
Así es, pero antes de poner el penco, piense usted profesor que me referia al mundo gastronomico y que los alimentos empiezan a endurecerse cuando atraviesan la barrera de los 0 Cº hasta los veintitantos o lo que de el congelador de si… obvhio que los alcoles, y la mayoria de productos quimicos se congelan a menos cientos de grados bajo cero, pero no me referia a estos productos. No le pido un sobresaliente profesor, con un suficiente me es mas que suficiente… me ha venido a la cabeza que la cremosidad puede deberse como no a la cantidad de materia grasa… de ahi directamente surgiria la pregunta de cómo hacer un helado zero de grasa… o tampoco van por ahi los tiros…
Si langostini tienes otro factor a parte de la grasa. El azucar. Un helado muy dulce no endurece.
Un helado es pues una salsa grasa y azucarada enfriada por debajo de los 0 Cº que tiene como cualidades que mantiene la cremosidad aun estando bajo cero, el sabor dulce moderado por el frio… aromatizado con mil y un sabores, olores y esencias embriagadoras.
Así mejor ?