UN PLATO DE PELICULA PARA UN BOSQUE CON NOMBRE DE SELVA. IRATI. 4 MARZO 2023

No me suele gustar recordar cuales son los motivos que te hacen crear un plato. Prefiero olvidarlos, de esta manera no los repito nunca. Son muchos los estímulos. Desde los más pequeños hasta los más complejos. Solo es cuestión de dejar volar tu imaginación. Lo de siempre. Esta semana ha habido uno tan grande que ha tapado el resto. El visionado de la película de Paul Urkijo, IRATI ¿Qué comerían en el bosque de Irati en el siglo VIII d.c? Patatas no, tomates tampoco. Un riñón de ternera sería un manjar digno del Señor del Valle. Podría ser. Aquí lo he aderezado con cacao para provocar. El ingrediente principal del chocolate tardaría muchos siglos en llegar hasta nuestras tierras. Va por usted, Paul. Pero no intentes hacer el plato ahora. Eso luego. Ahora, deja todo y vete a ver la peli.

Todo lo contaremos el sábado a las 12,20h. En Radio Euskadi con Almudena Cacho.

El bosque-selva de Irati

Ingredientes

Para el riñón:

1 riñón de ternera entero

1 litro de agua

100 g de vinagre

Para el aderezo:

1 clavo

Pimenta negra

Tomillo

Comino

Para el jugo:

Dos ajos machacados

30 g de AOVE Dominus.

60 g de vino tinto

Una pizca de cacao en polvo.

25 g de azúcar.

100 g de agua.

Sal

Además:

Alcaparrones

Rabanitos

Cilantro picado.

Elaboración.

Todo se basa en una buena sartén que podamos meter al horno. Es decir, con mangos de acero.

Lo primero, limpiar bien el riñón de exceso de grasa y después sumergirlo en el agua y el vinagre. 12 horas por lo menos. A continuación, secar bien y salarlo junto con las especias machacadas en un mortero. Pasarlo por la plancha caliente con algo de aceite y los ajos dorar. Apenas cinco minutos por cada lado. Terminar de hacer en horno a 180ºC durante cinco minutos más.

Apartar el riñón y de nuevo sobre el fuego, desglasar la base de la sartén con el vino, el cacao y el azúcar. Dejar reducir y agregar el agua. Dejar reducir y colar. Cortar con algo de AOVE.

Servir todo muy caliente con la salsita bañando el riñón y acompañado por cosas crudas como rabanitos y alcaparrones en vinagre.

Nota: La letra A tan bonita está “robada” del título de la película IRATI y motivó dedicarle este plato. Es pasta brik recortada con paciencia y tostada en la plancha durante unos minutos con peso encima para que no se doble.