Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi. La carne del menú de nochebuena. Este sábado a las 12,35 más o menos.
Solomillo casi Wellington
Ingredientes
Para el solomillo
400 gr de solomillo
40 gr de pate de foie
30 gr de mantequilla
30 gr de ron
Sal y pimienta negra.
Para el hojaldre
1 huevo
150 gr de hojaldre
Para la base de setas
1 cebolla
40 gr de pimiento rojo
200 gr de champiñones
50 gr de shitake
Medio puerro
30 gr de AOVE
50 gr de vino blanco
40 gr de AOVE Dominus.
Para la salsa
3 cebollas
1 ajo
1 puerro
1 zanahoria
Sal y pimienta
150 gr de vino tinto
2 litros de agua
50 gr de aceite de oliva
3 huesos
1 zancarrón
Elaboración
Para el solomillo
Limpiar bien el trozo de solomillo de grasas. Salpimentar y embadurnar con algo de paté de foie, como si fuera una crema para untar. Dorar en una sartén con algo de mantequilla. Flambear con un poco de ron. Esto solo nos servirá para preparar la pieza para su paso al horno. 20 min a 180ºC. Reservar tapado con un poco de papel aluminio.
Para el hojaldre
Hacer tiras de dos centímetros de grosor, pintarlas con huevo batido y hornear 20 a 180ºC. Reservar.
Para la base de setas
En una cazuela pochar la cebolla en daditos con el pimiento rojo cortado de igual manera. Agregar las setas cortadas y dejar hacer uno diez minutos. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Reservar.
Para la salsa
Limpiar bien la carne y dorarlo en una cazuela con el aceite. En cinco minutos, retirarlo y reservar. Sobre ese mismo aceite, echar la verdura cortada en trozos medianos-grandes. Dejar hacer hasta que esté bien tostada (mínimo 40 minutos a fuego suave). Añadir el vino tinto y dejar reducir. Añadir la carne y los jugos que hayan podido soltar durante la espera. Agregar el agua y dejar cocer a fuego medio hasta que estén blandito. No menos de dos horas. Retirar la carne. Dos opciones. Colar sin triturar y ligar con Maizena o triturar el conjunto y nos quedara ligado de manera natural. Son buenas las dos. La que prefieras. Añadir la carne a la salsa y dejar que dé un par de hervores.
Nota: En este caso utilizaremos le zancarrón para dar fuerza y sabor a la salsa para el solomillo. Ni que decir tiene que nos sobrara salsa para este plato como para el trozo de zancarrón.
Presentación
Presentar la pieza entera abierta por un costado sobre la base de setas, gotas de salsa y trozos rotos de hojaldre. Es una buena manera de degustar el solomillo Wellington sin que el hojaldre parezca, en su base, una torrija humedecida.
