Xabier Gutierrez Cocinero
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SOLOMILLO CASI WELLINGTON. 19 DICIEMBRE 2020

Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi. La carne del menú de nochebuena. Este sábado a las 12,35 más o menos.

Solomillo casi Wellington

Ingredientes

Para el solomillo

400 gr de solomillo

40 gr de pate de foie

30 gr de mantequilla

30 gr de ron

Sal y pimienta negra.

Para el hojaldre

1 huevo

150 gr de hojaldre

Para la base de setas

1 cebolla

40 gr de pimiento rojo

200 gr de champiñones

50 gr de shitake

Medio puerro

30 gr de AOVE

50 gr de vino blanco

40 gr de AOVE Dominus.

Para la salsa

3 cebollas

1 ajo

1 puerro

1 zanahoria

Sal y pimienta

150 gr de vino tinto

2 litros de agua

50 gr de aceite de oliva

3 huesos

1 zancarrón

Elaboración

Para el solomillo

Limpiar bien el trozo de solomillo de grasas. Salpimentar y embadurnar con algo de paté de foie, como si fuera una crema para untar. Dorar en una sartén con algo de mantequilla. Flambear con un poco de ron. Esto solo nos servirá para preparar la pieza para su paso al horno. 20 min a 180ºC. Reservar tapado con un poco de papel aluminio.

Para el hojaldre

Hacer tiras de dos centímetros de grosor, pintarlas con huevo batido y hornear 20 a 180ºC. Reservar.

Para la base de setas

En una cazuela pochar la cebolla en daditos con el pimiento rojo cortado de igual manera. Agregar las setas cortadas y dejar hacer uno diez minutos. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Reservar.

Para la salsa

Limpiar bien la carne y dorarlo en una cazuela con el aceite. En cinco minutos, retirarlo y reservar. Sobre ese mismo aceite, echar la verdura cortada en trozos medianos-grandes. Dejar hacer hasta que esté bien tostada (mínimo 40 minutos a fuego suave). Añadir el vino tinto y dejar reducir. Añadir la carne y los jugos que hayan podido soltar durante la espera. Agregar el agua y dejar cocer a fuego medio hasta que estén blandito. No menos de dos horas. Retirar la carne. Dos opciones. Colar sin triturar y ligar con Maizena o triturar el conjunto y nos quedara ligado de manera natural. Son buenas las dos. La que prefieras. Añadir la carne a la salsa y dejar que dé un par de hervores.

Nota: En este caso utilizaremos le zancarrón para dar fuerza y sabor a la salsa para el solomillo. Ni que decir tiene que nos sobrara salsa para este plato como para el trozo de zancarrón.

Presentación

Presentar la pieza entera abierta por un costado sobre la base de setas, gotas de salsa y trozos rotos de hojaldre. Es una buena manera de degustar el solomillo Wellington sin que el hojaldre parezca, en su base, una torrija humedecida.

Esta pieza de solomillo pesaba casi medio kilo.
Limpiar bien.
Salpimentarla
y embadurnarla de foie
Dorarla con algo de mantequilla
Reservar para meter al horno.
El hojaldre cortado en tiras
listo para
hornear.
Reservar
Por un lado las setas y por otro
la salsa
La base de setas bien calentita
No queda más que el solomillo
y el hojaldre con la salsita
¿Gustas?
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