Vinagreta fundente
para un rodaballo. Del libro Cocinar de Cine. Ed Everest. Fotos de Mikel Alonso.
Ingredientes para 4 personas
Para el rodaballo: 1 rodaballo salvaje de 2 kg Sal gorda
Para la vinagreta: 250 g de aceite de oliva virgen extra 40 g de vinagre de Módena Sal
Elaboración
Para el rodaballo:
Asar el rodaballo en un gratinador (puede ser perfectamente el del horno de casa, con la puerta de éste abierta. Hará el mismo efecto que si lo pusiéramos en una brasa, sólo que el calor vendrá de arriba y los resultados son casi iguales: piel tostada, casi quemada, como si lo tuviésemos en una brasa, y además con una ventaja: la grasa no cae sobre las brasas al estar ésta arriba y no provoca fuego).
Repartir los lomos entre los comensales.
Para la vinagreta:
Congelar la vinagreta a -25 ºC durante 24 horas. Sacar y dejar en el interior del frigorífico por espacio de otro día (a 7 ºC aproximadamente) y reservarlo (se conservará en el interior del frigorífico durante bastante tiempo).
Final y presentación
Delante del cliente, depositar una bolita de la vinagreta congelada sobre el lomo caliente del rodaballo o sobre el plato caliente, que irá derritiéndose y dando a la superficie un aspecto brillante.
Maravillloso!! tiene que ser un verdadero placer para el paladar. Le felicito!
Hola Xabier, gran receta. Solamente una consulta. Si no he entendido mal, congelas la vinagreta durante un dia, y…. ¿ durante el siguiente dia entero a 7ºC no se derrite ya en el frigorífico ? Pensaba que al hacer eso ya no se podría servir congelada en forma de bola sobre el rodaballo al haberse derretido previamente en el frigo…. aclaramelo, por favor, algo no me cuadra, jejeje. Un fuerte abrazo.
Deja un aceite de oliva en el frigo, no congelador, y se quedara como una piedra podras sacarlo a cucharadas como si fuera mantequilla. Lo haciamos asi para que tardase menos tiempo en derretirse. pero puedes saltarte este paso. Si optas por saltartelo, y llevarlo desde el conge, el plato hipercaliente.
Es verdad que el aceite se queda compactado cuando lo tienes varios días en el frigo, pero entonces lo que sirves, no es una bola congelada, sino mas bien como solidificada??? es una receta magnifica. Gracias.
saludos desde Almeria.
Si tienes razón. Lo hago por inmediatez,..cuanto más frio esté, mas tardara en derretirse y de esta manera en 20 segundos esta ya para untar.
Una presentación de una vinagreta muy vistosa, algo semejante a cuando se pone encima de un filete una mantequilla maitre d´hotel o café de parís, al entrar en contacto con la carne bien caliente del rodaballo lo va napando.
estupenda.
http://miscelaneaculinaria.blogspot.com.es/