¿Os acordais de la entrada que hicimos hace unos meses, 14 de marzo, creando un plato de colas de cigala? Dejamos las cabezas congeladas. Toca usarlas. Descongelarlas 24 dentro del frigo y a por ellas. Con Iñigo Lejarza desde las ondas de Radio Euskadi. A las 12,40h.
Jugo de cigalas
Ingredientes
10 cabezas de cigala
1 cebolla grande
Medio pimiento verde
Medio puerro
2 dientes de ajo
50 g de cognac
Medio tomate muy maduro
1,5 l de agua
30 g de AOVE Dominus
30 g de mantequilla
Sal
Pimienta negra en grano
Tomillo
Estragón
10 g de maicena
Además: Vieiras del pacífico
20 g de mantequilla
Perejil picado
Elaboración
Poner a dorar las cabezas de cigala en una cazuela con el AOVE. Justo un par de minutos. Retirar con sus jugos y todo y en la misma cazuela poner la verdura, ajo, cebolla, pimiento verde, puerro a pochar con la mantequilla. Dejar hacer durante por lo menos 50 min a fuego suave. Añadir las cascaras de cigalas y aplastarlas para que suelten los jugos. Con una espátula de madera será suficiente. Añadir le tomate, el coñac flambeado y por último el tomillo, el estragón, la pimienta y por supuesto el agua.
Ojo, dejar todo a fuego suave durante unos 90 min. Colar SIN triturar. Hacerlo con las cascaras de cigalas no suele ser buena idea. Es decir, dejar que se concentre los aromas. El jugo que saldrá de ahí será magia convertida en aromas. Lo puedes ligar con maicena disuelta en agua FRIA. Luego esperas a que de un hervor y la tendrás con más cuerpo.
No deberá salir mas de medio litro de esencia muy concentrada de cigalas suavizada con verduras. Para presentar en un plato sopero y te agencias unas vieiras del pacifico (Argopecten purpuratus) que están de moda y a pesar de ser de cultivo no están nada mal. Un golpe de calor sobre una chapa con algo de mantequilla. Después añades los jugos al caldo y disponer la carne de la vieira sobre el caldo con gotas de AOVE y de nata líquida. Perejil picado.
Las cabezas rescatadas del conge.
A la cazuela.
La verdura a pochar.
Bien pochada.
Añadir el cognac.
Dejar suave, suave.
Colar.
No sale mucha cantidad,…asi debe quedar.
Un poco de maicena si queda muy delgada.
Las vieiras genial como tropezón.
Gotas de nata y AOVE.
¿Gustas?
