Xabier Gutierrez Cocinero
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ARROZ MELOSO DE CONEJO, ALCAPARRAS Y MENTA. 24 OCTUBRE 2020. CON OSCAR ORONOZ

Oscar es cocinero (muy joven) y compañero en el laboratorio desde hace unos meses. Comentará la receta con Almudena Cacho y conmigo, este sábado a las 12,30 en Radio Euskadi.

Arroz meloso de conejo, alcaparras y menta

6 pax

Ingredientes

Para el fondo de conejo:

2 conejos

2 cebollas

3 zanahorias

2 puerros

1 cabeza de ajo

1 cucharada sopera de pimienta negra en grano

1 clavo

300 ml de vino tinto

30 ml de brandy de Jerez

5 L de agua

Para el arroz:

300 gr de arroz bomba

1,2 Kg de caldo (previamente elaborado)

El vientre de los conejos

½ cebolla

10 ml de vino blanco

Para la mahonesa de alcaparras:

300 gr de aceite de girasol

1 huevo

25 gr de alcaparras

Para el aceite de menta:

50 ml de aceite de oliva virgen extra

4-5 hojas de menta fresca

Pimentón de Ezpeleta

ELABORACIÓN

Para el fondo de conejo:

Retiramos la carne del vientre de los conejos y las reservamos y despiezamos el conejo (le podemos pedir al carnicero que nos lo haga).

Colocamos los trozos de conejo en la fuente del horno con un chorrito de aceite y los tostamos en el horno a 200ºC durante 1 hora.

Mientras tanto limpiamos, pelamos y cortamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en mirepoix y lo rehogamos todo junto en una cazuela grande con un poco de aceite.

Cuando empiecen a coger color las verduras añadimos los dientes de ajo, con piel y todo y pochamos las verduras.

Añadimos la pimienta negra, el clavo, el vino tinto y el brandy. Removemos bien y dejamos que se evapore el alcohol.

Una vez hayamos sacado el conejo del horno, desglasamos la bandeja del horno con un chorrito de vino tinto e introducimos todo en la cazuela.

Removemos bien y añadimos el agua.

Llevamos a ebullición el agua y bajamos el fuego para que el caldo se cocine con un hervor muy suave.

Lo dejaremos cociendo durante 6 horas.

Colamos el caldo por un colador fino y lo dejamos enfriar en la nevera.

Una vez se haya enfriado retiramos con una cuchara el exceso de grasa que haya quedado arriba, vertemos el caldo en una cazuela y lo llevamos a ebullición.

Una vez más bajamos el fuego y lo dejamos hervir lentamente durante 2 horas y media.

Lo colamos de nuevo por un colador fino y lo reservamos.

Para la mahonesa de alcaparras:

Hacemos una mahonesa normal con el huevo y el aceite.

Añadimos las alcaparras y trituramos.

Ponemos a punto de sal.

Para el aceite de menta:

Picamos finamente la menta y la mezclamos con el aceite.

Para el arroz:

Picamos finamente la cebolla y la rehogamos con un poco de aceite.

Añadimos el vino blanco y pochamos ligeramente.

Picamos la carne de conejo finamente y la doramos en una sartén con un poco de aceite y lo reservamos junto con la cebolla.

En una cazuela, llevamos a ebullición el caldo. En cuando empiece a hervir, añadimos el arroz, el conejo y la cebolla.

Bajamos el fuego y cocemos el arroz durante 14 minutos con un hervor suave mientras removemos.

Final y presentación:

Colocamos el arroz en el plato, una cucharada de mahonesa de alcaparras en el centro, un poco de aceite de mente por encima y espolvoreamos el pimentón de ezpeleta para terminar.

Lo primero, cortar la parte que NO vamos a aprovechar para el caldo.
Reservar.
El resto lo
tostamos.
La verdura para el fondo
a pochar
ir agregando el vino y
la carne del conejo asado.
Mojar con agua y dejar
reducir.
Filtrar.
Preparando la mayonesa
de alcaparras.
Reservar.
Tenemos ya preparado todo
Antes, doramos un poco la carne.
y vamos dejando que se haga.
Ideal el contraste entre la menta, el conejo y el arroz.
Merci Oscar. Un placer trabajar contigo.
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