Este salmonete no pierde los papeles
Ingredientes
– Para el mojo de hígados de salmonete:
100 gr de tomate confitado asado con sal y azúcar y orégano.
La espina central de los salmonetes
Hígados del salmonete
20 gr. de puré de almendras
1 dl. de aceite de oliva 0´4
Sal
– Para el salmonete
3 salmonetes
Sal, jengibre y regaliz
Elaboración
– Para el mojo de hígados de salmonete
Recuperar las espinas de los salmonetes y freírlas a fuego medio hasta que estén bien crujientes. Triturar el conjunto de los ingredientes. Sazonar.
– Para el salmonete
Limpiar los salmonetes troceando cada lomo en 2 partes. Sazonar ligeramente con sal, jengibre y regaliz en polvo. Introducir cada trozo entre dos láminas de papel sulfurizado. Reservar.
Untar cada trozo de salmonete con su mojo y sobre una sartén caliente con una gota de aceite, colocar los salmonetes cubiertos de papel vegetal. Cocinarlo por ambos lado sin que cueza demasiado. Presentar los salmonetes en el mismo papel.
Sacar los lomos.
Agregar el higado al mojo.
Untar el mojo en el salmonete.
Pasarlos por la plancha. La piel intacta. Un bocado delicioso y más sencillo imposible.
El mojo… parece ser un género de salsas que utilzáis en el Arzak para barnizar sobre todo lomos de pescado previo al cocinado… pero… ¿Qué es el mojo? ¿Cómo, cuándo, porqué, para qué? … no acabo de pillar bien el concepto… cuál es su función, qué aporta, qué resultados se obtienen con el.
Mole, mojo. salsa muy espesa con gran profundidad de sabor que se utiliza para realzar los sabores de pescados, carnes, frutas y verduras. Compuesto por todo tipo de alimentos crudos o cocinados siendo por lo general verduras, frutos secos, interiores y exteriores de alimentos.etc. Realza pero sin tapar el verdadero sabor del producto a cocinar.
Muy bien… ademas supongo que el «barnizado» y la técnica de cocción importan mucho… en el sentido de que podrías planchar u hornear el producto sin mas y despues ponerle una cucharada del mojo encima, debajo o a un lado. Intuyo que el barnizado se realiza para que al aplicar la técnica de cocinado correspondiente el mojo «penetre» y se «fusione» con el pescado formando «un todo»… ;9
Vale, te digo que me parece un concepto maravilloso y pediría al gobierno que en las pescaderías aparte de deslomar los pescados te regalaran tipo «caramelo de la farmacia» una bolsita de mojo rojo, verde, azul o morado… para que pintes tu pescado ya deslomado al llegar a casa… me parece que despues del rebozado con harina y huevo es una de las mayores aportaciones a la cocina moderna en el cocinado de pescados… y estoy dale que te pego con el pescado porque ese lomo tan rojo me a robado el corazón, como unos gruesos labios pintados de rojo apuntándome me he enamorado locamente y ahora mismo no puedo pensar en otra cosa…
No estaría mal que sacaras un libreto sobre el mojo con abundantes recetas … creo que es un paso muy importante para la sociedad moderna, si llega un extraterrestre y ve a una persona en casa aplicando un mojo a un producto previo al cocinado pensaría que somos una sociedad muy evolucionada… en la portada del libreto sacaría una brocha con una paleta de pintor al lado lleno de mojos de mil y un colores
A otra cosa… he llegado a la perogrulla conclusión de que el Vermú es un vino endulzado y aromatizado con frut@s ácidos y hiervas… tan solo tiene un 2.5% más de alcohol que el vino normal, (entiendo que no lleva ni canela ni vainilla lo cual aun siendo dulce no lo convierte en un postre y sirve de genial aperitivo) y se me ha ocurrido que se puede hacer en casa «fácilmente»… y sugiero que me sugieras una receta «made by xabier gutierrez» para poder hacer fácilmente un vermouth casero de lo mas original.
El libro esta acabado de hace mucho tiempo. No se si alguien se atrevera a editarlo.
El asunto del vermu lo voy a mirar