Aunque en desuso, la primera acepción que da la RAE de la palabra guiso es útil o conveniente. Incluso en una segunda acepción lo amplía a justo y razonable. Poco se puede añadir a tales adjetivos. La academia tiene toda la razón. Un guiso es así. El que aquí os traigo es sencillo y sabroso. Profundo. Cocina de mi madre a la que recuerdo a menudo delante de una cazuela en su cocina. Guisando.
Almudena, ¿te parece hablar del asunto este sábado tan especial? El origen de la cocina. Amigos, como siempre, en Radio Euskadi a las 12,40h
La vaca y las fresas
Ingredientes
Para el guiso:
500 gr de contra de vaca de Guikar.
3 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
1 tomate muy maduro
50 gr de aceite de oliva
150 gr de vino tinto
2 litros de agua
1 clavo
Orégano y comino
1 hoja de laurel
Sal y pimenta.
Para la sémola:
100 gr de sémola de trigo
100 gr de caldo de verduras
Además: Fresas, AOVE Dominus.
Elaboración
En una cazuela saltear a fuego fuerte con un poco de aceite la carne troceada. Apenas un par de minutos. Retirar la carne y agregar la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos, todo cortado en trozos medianos. Dejar tostar hasta que este casi negro. Bueno, sin pasarse, pero sí muy tostado. Añadir el tomate troceado y los aromas. Dejar hacer y añadir el vino tinto. Reducir a conciencia. Añadir el agua y la carne y dejar cocer durante por lo menos dos horas a fuego medio.
Retirar la carne y triturar el conjunto. Volver a poner la carne en la salsa ya preparada y dejar hervir durante 15 min a fuego lento. Reservar. De un día para otro, mejor. Con dos días de reposo, mejor aún. Reservar.
Cocer agua con sal la sémola durante un par de minutos dependiendo del grosor de esta. Reservar
Disponer en un plato unos trozos de contra acompañado de un poco de sémola, algo de AOVE y fresas laminadas. Este es el contraste mágico, lo muy cocinado con los crudo.
