Xabier Gutierrez Cocinero
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GUISOTE DE TIEMPO. 30 ABRIL 2022

Aunque en desuso, la primera acepción que da la RAE de la palabra guiso es útil o conveniente. Incluso en una segunda acepción lo amplía a justo y razonable. Poco se puede añadir a tales adjetivos. La academia tiene toda la razón. Un guiso es así. El que aquí os traigo es sencillo y sabroso. Profundo. Cocina de mi madre a la que recuerdo a menudo delante de una cazuela en su cocina. Guisando.

Almudena, ¿te parece hablar del asunto este sábado tan especial? El origen de la cocina. Amigos, como siempre, en Radio Euskadi a las 12,40h

La vaca y las fresas

Ingredientes

Para el guiso:

500 gr de contra de vaca de Guikar.

3 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

2 dientes de ajo

1 tomate muy maduro

50 gr de aceite de oliva

150 gr de vino tinto

2 litros de agua

1 clavo

Orégano y comino

1 hoja de laurel

Sal y pimenta.

Para la sémola:

100 gr de sémola de trigo

100 gr de caldo de verduras

Además: Fresas, AOVE Dominus.

Elaboración

En una cazuela saltear a fuego fuerte con un poco de aceite la carne troceada. Apenas un par de minutos. Retirar la carne y agregar la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos, todo cortado en trozos medianos. Dejar tostar hasta que este casi negro. Bueno, sin pasarse, pero sí muy tostado. Añadir el tomate troceado y los aromas. Dejar hacer y añadir el vino tinto. Reducir a conciencia. Añadir el agua y la carne y dejar cocer durante por lo menos dos horas a fuego medio.

Retirar la carne y triturar el conjunto. Volver a poner la carne en la salsa ya preparada y dejar hervir durante 15 min a fuego lento. Reservar. De un día para otro, mejor. Con dos días de reposo, mejor aún. Reservar.

Cocer agua con sal la sémola durante un par de minutos dependiendo del grosor de esta. Reservar

Disponer en un plato unos trozos de contra acompañado de un poco de sémola, algo de AOVE y fresas laminadas. Este es el contraste mágico, lo muy cocinado con los crudo.

Una contra de la que no hay que estar en contra. Contratapa de vaca cortesía de Guikar
Hay que retirar el exceso de grasa y
después en tacos no muy pequeños.
Primero la carne con el aceite.
Después, la verdura con la carne retirada y los
aromas que prefieras, aquí orégano y comino.
Después el tomate y el vino. Todo bien reducido.
Cubrir y dejar que se haga. Solo queda rescatar la carne y triturar la salsa.
Se podría colar y ligar con Maizena. Queda distinto, es evidente. Pero mi ama lo hacía así.
Disponemos los trozos en una cazuela y lo cubrimos.
Dejamos que se haga. de un día para otro, todavía mejor.
Lo acompañamos de una sémola cocida y fresas crudas. Contrastes tremendos. Lo crudo contra lo muy guisado.
El ingrediente principal es uno de los mas caros. Tiempo.
¿Gustas?
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