Xabier Gutierrez Cocinero
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HACIENDO FILIGRANAS DE CACAO. 28 MAYO 2022

Con la Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi. A las 12,40h os esperamos para hacer filigranas.

FILIGRANA DE CACAO

Ingredientes

Para la mousse

400 gr de nata líquida

170 gr de chocolate de 54%

Ralladura de media naranja y medio limón

30 gr de coñac

Para la filigrana

75 gr de harina

80 gr de maicena

1 huevo de 70gr

20 gr de AOVE Dominus

50 gr de azúcar

Sal

90 gr de leche

Además: cacao en polvo

Elaboración

Fundir con cuidado, es decir a no más de 35 ºC el chocolate. O bien en un baño María o con leves intervalos en un microondas. Cuando este fluido reservar. Mientras hemos montado a nata a ¾, es decir apenas montada. Añadiremos cucharadas soperas de la nata al recipiente del chocolate, no al revés, dado que la temperatura podría llegar a cristalizar el chocolate. Vamos terminando, haciendo movimientos envolventes hasta formar la mousse a la que remataremos con las ralladuras y el licor. Meter en una manga y depositar ya en vasos individuales. Reservar.

Mientras hemos montado en frio todos los ingredientes de la filigrana e introducido en una manga pastelera. Reservamos en nevera por lo menos dos horas. Trascurrido este tiempo haremos una incisión muy pequeña en la boca y tiraremos un hilo sobre una sartén antiadherente hasta que dore solo por un lado. En apenas un minuto la recogemos con cuidado y le damos forma abstracta, jajaja. Espolvoreamos con cacao en polvo y dejamos secar en horno a 50ºC durante tres horas.

Solo queda presentación guapa. La mousse en vaso con la filigrana encima o a un lado. Puritito espectáculo.

Lo primero, fundir el chocolate
mientras una camarada esta montando
la nata a este punto,
rallar la naranja y el limón. También el coñac,
mientras juntamos ambas preparaciones.
Después, a
una manga pastelera
El corte de abajo, mediano.
Rellenar los
Ya está.
Para la filigrana mezclar todos los ingredientes
en frio
Después a la manga y a reposar. El corte de la boquilla, fino.
Sartén caliente
No tarda mas de un minuto. Después, al horno.
Ya esta lista para espolvorear con cacao.
La filigrana estará
muy crujiente.
Coge altura y eso siempre es espectacular.
Detalles
Con una copa de Oporto va niquelado.
¡¡¡OJO!!! Ideal como remate de una tarta. Puro show.
Buen apetito.
ya te vale de enseñarlo,…jajaja
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