Xabier Gutierrez Cocinero
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ESPÁRRAGOS CON PERRETXIKOS CON JOSEBA IRUSTA DEL RTE GURE ETXEA DE GETXO. 4 JUNIO 2022

Con la Almudena Cacho y esta vez también con un buen amigo como invitado. Joseba Irusta del restaurante Gure Etxea en Getxo https://gureetxeataberna.eus/. El nos contará esta receta tan de temporada.

Espárragos a la brasa con perretxikos

Ingredientes

12 espárragos

100 gr de perrechicos (Calocybe gambosa)

AOVE

Para la velouté de jamón

Medio litro de caldo de jamón

1 loncha de jamón fina

50 gr de mantequilla

Además: Piñones, flores de verbena.

Elaboración

Pelar los espárragos a conciencia. Meterlos al vacío con algo de sal y aceite de oliva. 2 horas a 85ºC . Cuenta con que luego tienen un tiempo en la brasa con lo que la cocción se completará sobe los rescoldos del carbón.

Para la velouté, fundir la mantequilla, añadir el jamón muy picado y dejar rehogar el conjunto cinco minutos a fuego suave. Añadir la maicena y cuando esté disuelta agregar el caldo y dejar que espese a fuego lento. Dar punto de sal pero ojo con el que pueda tener derivado del caldo de jamón.  (Caldo de jamón: Huesos de jamón, puerro, zanahoria y cebolla con tres litros de agua. Que hierva muy suave durante por lo menos dos horas)

Los perrechicos bien limpias y apenas salteadas con algo de aceite y sal. Apenas medio minuto. Esto es importante que sea lo último que haces porque el resto puede esperar. Las setas, estas en concreto, no. 

Cucharada de la velouté en un plato con los espárragos encima recién pasados por la plancha. Para rematar las setas, los piñones y la verbena.

Buenos espárragos
bien pelados
al vacío un buen rato para después
pasarlos por la brasa.
Las setas al final cuando la
velouté esté sobre el plato calentita.
Que pinta te ha quedado Joseba.
Joseba, a pesar de la foto, te apreciamos mucho.
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