Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi. Una salsa curiosa. La holandesa. Ideal para un marisco.
Holandesa para unas gambitas
Ingredientes
Para la holandesa
1 yema
100 g de mantequilla
Zumo de un cuarto de limón
Sal
Dos docenas de gambas
2 c/s de AOVE Dominus
Perejil picado
Elaboración
Fundir la mantequilla suavemente para que se separe el suero de la grasa. Esto lo hacemos dejándolo en un sitio caliente, pero SIN remover.
Al cabo de un rato se habrá separado dejando la grasa arriba (el 85 %, aprox.) y el suero abajo (18 %, aprox.). Por otro lado, poner a calentar levemente las yemas en un baño maría suave (por supuesto, sin hervir). Batir al calor y añadir la grasa de la mantequilla poco a poco, hasta emulsionar la mezcla, que debe conservarse al calor para que esté estable. Agregar la sal y el zumo de limón. Tal vez un poco de agua fría (gotas) a mano por si espesa demasiado la mezcla.
En caso de que se corte por exceso de calor, preparar aparte un cazo con otra yema, batirla e ir añadiendo suavemente la mezcla cortada hasta ligarla. Ayudarse con unas gotas de agua fría.
Servir caliente, a 65 °C, aprox.
Disponer las gambas medio peladas (solo el cuerpo) y pasarlas por la plancha apenas un minuto.
Los ingredientes.
Fundamental dejar fundir MUY suave.
hasta que el suero se separe…
Mirar que bien se ve….
Suavemente sobre la yema. Todo al calorcito.
Irá ligando sin excesiva dificultad. Siempre la calorcito.
Esta es la textura. Si ves que espesa…agua, gotas, fria.
Que la gota tarde en caer.
La gamba pelada. Arriba sin y abajo pelada.
Listas para la plancha.
Una salsa para todos los mariscos.
¿Gustas?
