Xabier Gutierrez Cocinero
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MATO POR EL MORRO. 17 SEPTIEMBRE 2022

Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi . Este sábado, una receta por el morro. 12,40h

MATO POR EL MORRO

Ingredientes

Medio morro de ternera

1 hoja de laurel

Pimienta negra

2 clavos de olor

1 litro de agua

1 cebolla muy picada

Medio pimiento rojo

Medio pimiento verde

150 gr de salsa de tomate

1 c/s de mole poblano

Para el pan

600 g de harina de fuerza

350 g de agua muy fria

Sal

1 c/s de AOVE

1 c/c de levadura seca

Elaboración

Lo primero cocer el morro bien limpio. Con el agua, el laurel, la pimienta y el clavo. Una hora de olla a presión a medio gas será suficiente. Retirar el morro y dejar enfriar durante por lo menso seis horas. Cortarlo en pedazos del tamaño de media avellana. Reservar esto y el agua de cocción que nos gelificará con facilidad en el frigo.

Pochar con el aceite la cebolla, los pimientos hasta que estén todo dorado. Añadir el tomate, el mole y los morros junto con algo del agua de cocción. Dejar hervir por lo menos media hora a fuego suave. Ojo que la gelatina se puede llegar a agarrar al fondo de la cazuela así que cuidado, no te vayas a entretener con el móvil y termines tirando a la basura la preparación. Dejar enfriar por lo menos seis horas y con ayuda de un corta pastas, cortar círculos de 4 centímetros de diámetro y dos de grosor. Reservar.

Para hacer el pan mezclar todos los ingredientes menos el aceite. Añadirlo al final hasta que lo admita. Dejar reposar toda la noche en el frigo envuelto en filme. Hacer pequeñas bolitas de 50 g aproximadamente. Extenderlas con ayuda de un rodillo o como la masa es blanda simplemente con las manos. Meter en cada una de ellas un circulo de la preparación de los morros. Cerrarla bien y dejar fermentar al calorcillo por lo menos una hora.  Cocinarlos en una sartén a fuego medio y dorarlos por ambos lados. Si lo tapas durante la cocción el conjunto se hará más uniforme. A disfrutar. Ojo porque el pan se tiene que hacer, de ahí lo de cerrar.

Medio morro, a cocer
hasta que quede blandito. Y después, cuando este frio, quedará como una piedra.
Ideal para hacer daditos.
Esto es cebolla, con pimientos, algo de tomate y algo de mole (si no tienes no pasa nada)
al que agregamos el morro.
Dejamos el conjunto hirviendo.
Cuando este frio, cortamos círculos
y reservamos.
Mientras preparamos el pan.
agua
y algo de aceite
Dejamos que fermente una vez y
porcionamos
Enceramos y dejamos
fermentar ayudados por un papel sulfurizado.
En apenas una hora los tendremos listos.
La sartén debe de estar a fuego medio. El papel se retira después con facilidad.
Quedan super
Superjugosos (añadir un pco de la mezcla al abrir porque el pan ha absorbido parte.)
Ideal de picoteo
En entero se recalientan en el horno muy bien.
¿Gustas?

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