Un plato de 1999. Despues desarrollamos muchas variantes, pero esta fue la primera.
El concepto era sencillo. El plato tiene que cambiar. En el plato y delante del cliente, tiene que pasar, suceder algo,..tiene que mutar.
CALDO DE TXIPIRONES mutante
INGREDIENTES (para 4 per.)
-Para la salsa de chipirón:
1 cebolla
1 puerro
100 gr. de chipirón
3 tintas de chipirón grande
100 gr. de vino tinto
1 diente de ajo
Aceite de oliva
1 l. de agua
-Para la gelatina de chipirón:
100 gr. de salsa de chipirón
8 hojas de gelatina
-Para las láminas de calabaza:
16 laminas de calabaza
-Para el relleno de chipirón:
2 cebollas
1 puerro
1 pimiento verde
1 diente de ajo
300 gr. de chipirón
-Para el caldo de chipirón con tila y zarzaparrilla:
3 cebollas
1 puerro
1 zanahoria
1 diente de ajo
300 gr. de chipirón
1 l. de agua
3 gr. de tila seca
Zarzaparrilla
Sal
-Para la vinagreta de ruibarbo:
50 gr. de aceite de oliva 0´4
25 gr. de ruibarbo pelado
Zumo de medio limón
Perejil picado
*Además: Cebollino, hebras de ruibarbo, perifollo.
ELABORACIÓN:
-Para la salsa de chipirón:
Pochar la verdura lentamente hasta que este oscura. Añadir el vino y dejar reducir. A continuación las tintas diluidas en un poco de agua. Por ultimo el agua, y dejar reducir por lo menos media hora a fuego suave. Colar y reservar.
-Para la gelatina de chipirón:
Unir la salsa de chipirón con las gelatinas. Colar y extender entre dos laminas de papel. Enfriar y reservar.
-Para las láminas de calabaza:
Cortar rectángulos muy finos de calabaza. Reservar.
-Para el relleno de chipirón:
Pochar la verdura hasta oscurecerla ligeramente. Añadir el chipirón y dejar hervir durante 15 min. Sacar y triturar en trozos no muy finos.
-Para el caldo de chipirón, tila y zarzaparrilla:
Pochar muy lentamente las 3 cebollas y el puerro.
Añadir el chipirón y dejar hacer. A continuación añadir el agua y dejar hirviendo durante 90 minutos por lo menos, a fuego muy suave. Al final infusionar con la tila y zarzaparrilla.
-Para la vinagreta de ruibarbo:
Mezclar en la thermomix todos los ingredientes en frío.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Envolver en pequeñas porciones de relleno en las láminas de calabaza. Pasarlas por la plancha y dejar que se enfríen ligeramente. Envolverlas a su vez en la gelatina de chipirón; de esta manera obtendremos unos paquetitos de color negro.
Disponemos en un plato sopero dos paquetitos negros.
A continuación una gotas de vinagreta al conjunto. Decorar con cebollino y perifollo. Se servirá de esta manera al comensal, acompañado del caldo de chipirón hirviendo y cuando el calor toque los paquetitos estos dejarán ver el anaranjado de la calabaza y cambiaran el caldo transparente en caldo negro.
Apabullante es la palabra que se me viene a la cabeza, me parece una autentica pasada, pero no se si atreverme a hacerlo en casa…excepto el ruibarbo creo que todos los ingredientes son faciles de encontrar, es echarle un par, manchar muchos cacharros y a triunfar! Me ha gustado… cuando tenga vacaciones igual la hago! un abrazo doctor! 😀