LA PLASTICIDAD
Palabra mágica.
La plasticidad en un plato
Conseguir que un plato sea una recreación profunda de la plasticidad.
Como se define?
Propiedad de lo que puede cambiar de forma y conservarla de manera permanente
Pero aun más interesante es cuando se habla de plasticidad como expresividad, como fuerza expresiva.
Es decir, la capacidad de manifestar con viveza sentimientos o pensamientos.
Este es la piedra angular de la definición
Conseguir que un plato trasmita no solo olores, sabores o texturas,..que trasmita también sentimientos. Que entre en tu estomago y en tu cerebro.
Que te llene
Algo mágico
La plasticidad de un plato.
TIZONES
Ingredientes:
Para el tizón:
1-Capa exterior:
200 gr de manteca de cacao
10 gr de chocolate de cobertura Manjari de Valrhona
3 gr de ceniza de berenjena desalada.
5 gr de maíz negro en polvo.
2-Interior:
60 gr de pan de ayer
600 gr de leche
200 gr de nata liquida
170 gr de azúcar
1 rama de vainilla
20 gr de coco seco rallado
Para la arena verde:
30 gr de perejil
10 gr de clorofila de cebada
30 gr de azúcar glas
Para el azúcar en hilo:
100 gr de azúcar
50 gr de infusión de zahareña
Para la infusión de zahareña:
200 gr de agua
5 gr de zahareña en polvo
Elaboración:
Para el tizón:
Interior: Cortar el pan en forma de bastones alargados no muy grandes ya que cuando los embebamos en la mezcla de leche, crecerán. Depositarlos en un bol y verter sobre ellos la mezcla de leche nata, azúcar, coco y vainilla que acabamos de hervir. Dejar enfriar y bien cubiertos dejar que empapen bien durante 12 horas. Separarlos a una bandeja y congelarlos durante 24 horas.
Exterior: Fundir todos los ingredientes a 40ºC. Bañar en esta mezcla los tizones congelados con ayuda de una aguja hasta formar una capa muy delgada. Dejar reposar a temperatura de frigorífico durante 3 horas para que el interior se descongele.
Para la arena verde:
Mezclar todos los ingredientes.
Para la infusión de zahareña:
Hervir el agua e infusionar la zahareña durante 5 min tapada. Filtrar y reservar.
Para el azúcar en hilo:
Hervir el conjunto hasta que forme un caramelo claro. Dejar enfriar y con ayuda de una varilla o tenedor formar hilos de caramelo.
Final y presentación:
En el medio del plato disponer una cucharada pequeña de arena verde. Encima los dos tizones. Entre ellos unas gotas de la infusión de zahareña y en medio el hilo de zahareña. El interior estará tan jugoso que no necesitara salsa.
Buenas tardes!
Que nivel… en este caso si que te digo que ni lo voy a intentar, eso si, me parece super interesante, una pasada! lastima que muchos de los ingredientes para mi sean de dificil acceso, pero me parece una maravilla de plato… en este caso mas para incarle el diente que para hacerlo yo en mi casa, no tengo el nivel ni loco! ya me gustaria!
La foto una autentica maravilla! enhorabuena.
Saludos!
Puedes intentar hacer el tizon, no es muy dificil. Pasa de los ingredientes que no son faciles de encontrar. Te sacaran a hombros.
Estuve buscando la manteca de cacao en todos los supermercados que tenia cerca, y nada, no hubo manera, me acerque al corte ingles pensando que alli si lo tendrian y tampoco… no se podra sustituir por algo, verdad? lo unico que me queda es pedirlo por internet, a 3€ los 50gr… creo que lo pedire online y ya esta! Gracias por responder crack!
Y si en vez de manteca de cacao no usas un chocolate con un porcentaje alto de manteca??? del tipo Barry o Valrhona. Casi todos sus chocolates son asi ,..de buenos
No te quedara un color como el de la foto, pero estara aun mejor,… de sabor. Fundes el chocolate y bañas,…
Tomo nota!… a ver si este fin de semana me pongo a ello… gracias por los consejos! Cuando vaya un dia de estos para donosti te invito a un par de beers 😉 saludos!!