SOPA MUTANTE

Un plato de 1999. Despues desarrollamos muchas variantes, pero esta fue la primera.

El concepto era sencillo. El plato tiene que cambiar. En el plato y delante del cliente, tiene que pasar, suceder algo,..tiene que mutar.

CALDO DE TXIPIRONES mutante

INGREDIENTES (para 4 per.)

-Para la salsa de chipirón:

1 cebolla

1 puerro

100 gr. de chipirón

3 tintas de chipirón grande

100 gr. de vino tinto

1 diente de ajo

Aceite de oliva

1 l. de agua

-Para la gelatina de chipirón:

100 gr. de salsa de chipirón

8 hojas de gelatina

-Para las láminas de calabaza:

16 laminas de calabaza

-Para el relleno de chipirón:

2 cebollas

1 puerro

1 pimiento verde

1 diente de ajo

300 gr. de chipirón

-Para el caldo de chipirón con tila y zarzaparrilla:

3 cebollas

1 puerro

1 zanahoria

1 diente de ajo

300 gr. de chipirón

1 l. de agua

3 gr. de tila seca

Zarzaparrilla

Sal

-Para la vinagreta de ruibarbo:

50 gr. de aceite de oliva 0´4

25 gr. de ruibarbo pelado

Zumo de medio limón

Perejil picado

*Además: Cebollino, hebras de ruibarbo, perifollo.

ELABORACIÓN:

-Para la salsa de chipirón:

Pochar la verdura lentamente hasta que este oscura. Añadir el vino y dejar reducir. A continuación las tintas diluidas en un poco de agua. Por ultimo el agua, y dejar reducir por lo menos media hora a fuego suave. Colar y reservar.

-Para la gelatina de chipirón:

Unir la salsa de chipirón con las gelatinas. Colar y extender entre dos laminas de papel. Enfriar y reservar.

-Para las láminas de calabaza:

Cortar rectángulos muy finos de calabaza. Reservar.

-Para el relleno de chipirón:

Pochar la verdura hasta oscurecerla ligeramente. Añadir el chipirón y dejar hervir durante 15 min. Sacar y triturar en trozos no muy finos.

-Para el caldo de chipirón, tila y zarzaparrilla:

Pochar muy lentamente las 3 cebollas y el puerro.

Añadir el chipirón y dejar hacer. A continuación añadir el agua y dejar hirviendo durante 90 minutos por lo menos, a fuego muy suave. Al final infusionar con la tila y zarzaparrilla.

-Para la vinagreta de ruibarbo:

Mezclar en la thermomix todos los ingredientes en frío.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Envolver en pequeñas porciones de relleno en las láminas de calabaza. Pasarlas por la plancha y dejar que se enfríen ligeramente. Envolverlas a su vez en la gelatina de chipirón; de esta manera obtendremos unos paquetitos de color negro.

Disponemos en un plato sopero dos paquetitos negros.

A continuación una gotas de vinagreta al conjunto. Decorar con cebollino y perifollo. Se servirá de esta manera al comensal, acompañado del caldo de chipirón hirviendo y cuando el calor toque los paquetitos estos dejarán ver el anaranjado de la calabaza y cambiaran el caldo transparente en caldo negro.