Xabier Gutierrez Cocinero
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TOTEM Y TABÚ DE FOIE. 25 JULIO 2017

Tótem y tabú de foie. (1999)

Se trataba de dar una forma muy distinta a un foie. Aquí se conseguían dos cosas. Mejorar el sabor de una terrina de foie aplicando calor y provocando la rica caramelización de su superficie en forma de gruesos pedazos de foie limpio, y por otra parte dar una visión distinta.

Era muy sencillo, después de cortarlo en trozos gruesos y salpimentarlo, dábamos el toque de plancha y la grasilla que soltaba bastaba para unir el conjunto sobre un molde. Dejábamos enfriar y teníamos un medio camino entre la terrina y el foie a la plancha. Servido en frio. Los discos son gelatina de leche quemada y el polvo una mezcla de almendra y tonka.

Tótem por la forma. Y tabú por romper el hecho de hacer un terrina pasándolo por la plancha.

Tótem y tabú,…que diría Segismundo si lo viera. Os puedo decir que la receta no esta incluida en el libro Las recetas del doctor Sigmund Freud.

Fotografia Mikel Alonso.

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