Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi. Un plato mítico y laborioso. A las 12,30h
Chipirones rellenos en su tinta
Ingredientes
Para el relleno.
1 cebolla mediana
Medio pimiento verde
2 ajos
50 g de AOVE
Las patitas, interiores y las aletas de 12 chipirones pequeños. (Bolsa del calamar de aprox 12 cm)
12 chipirones, solo la bolsa.
Sal y pimienta blanca
Para la salsa
2 cebollas
Medio puerro.
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 tomate maduro.
150 g de vino tinto
1 litro de agua.
2 rebanadas de pan tostado.
Sal y pimienta blanca
12 chipirones anteriores ya rellenos
La tinta de los doce chipirones
Elaboración
Previo: Limpiar bien los chipirones dando la vuelta a la bolsa por si en su interior pudieran contener arenillas. Separa por un lado la bolsa y por otro, aletas, patitas e interiores.
Para el relleno.
Picar en brunoise la cebolla, el pimiento, los ajos y dejar pochar con el AOVE hasta que esté dorado. Agregar las patitas y aletas bien picadas. Dar un par de minutos de hervor. Punto de sal. Dejar enfriar y rellenar las bolsas solo hasta la mitad dado que encojen ostensiblemente. Cerrar con un palillo. Freír unos segundos en una sartén aparte. Guardar los chipirones cerrados y los jugos que suelten. Reservar.
Para la salsa
En una cazuela poner a pochar con el AOVE la cebolla, el puerro y los ajos cortado todo en juliana. Dejar oscurecer a fuego lento. Agregar el tomate pelado y troceado. Añadir el vino y dejar reducir hasta que desaparezca casi por completo. Por último, el agua. Remover y agregar los chipirones rellenos con los jugos que suelten. Dejar hervir a fuego suave destapado durante por lo menos veinte minutos. Añadir el pan tostado. Dejar hervir diez minutos más a fuego suave. Rescatar los chipirones y retirar el palillo. Triturar la salsa. Agregar la tinta desleída en unos cien gramos de agua fría. Nunca antes ya que necesitaremos más cantidad para que quede negro. Añadir los chipirones rellenos.
Dar un hervor a fuego suave durante por lo menos quince minutos.
Servir muy caliente. La tradición dice que con arroz blanco y pan frito. Esto último, me lo salto. Buen apetito.
