Xabier Gutierrez Cocinero
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TXIPIRONES EN SU TINTA RELLENOS. 12 AGOSTO 2023

Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi. Un plato mítico y laborioso. A las 12,30h

Chipirones rellenos en su tinta

Ingredientes

Para el relleno.

1 cebolla mediana

Medio pimiento verde

2 ajos

50 g de AOVE

Las patitas, interiores y las aletas de 12 chipirones pequeños.  (Bolsa del calamar de aprox 12 cm)

12 chipirones, solo la bolsa.

Sal y pimienta blanca

Para la salsa

2 cebollas

Medio puerro.

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

1 tomate maduro.

150 g de vino tinto

1 litro de agua.

2 rebanadas de pan tostado.

Sal y pimienta blanca

12 chipirones anteriores ya rellenos

La tinta de los doce chipirones

Elaboración

Previo: Limpiar bien los chipirones dando la vuelta a la bolsa por si en su interior pudieran contener arenillas. Separa por un lado la bolsa y por otro, aletas, patitas e interiores.

Para el relleno.

Picar en brunoise la cebolla, el pimiento, los ajos y dejar pochar con el AOVE hasta que esté dorado. Agregar las patitas y aletas bien picadas. Dar un par de minutos de hervor. Punto de sal. Dejar enfriar y rellenar las bolsas solo hasta la mitad dado que encojen ostensiblemente. Cerrar con un palillo. Freír unos segundos en una sartén aparte. Guardar los chipirones cerrados y los jugos que suelten. Reservar.

Para la salsa

En una cazuela poner a pochar con el AOVE la cebolla, el puerro y los ajos cortado todo en juliana. Dejar oscurecer a fuego lento. Agregar el tomate pelado y troceado. Añadir el vino y dejar reducir hasta que desaparezca casi por completo. Por último, el agua. Remover y agregar los chipirones rellenos con los jugos que suelten. Dejar hervir a fuego suave destapado durante por lo menos veinte minutos. Añadir el pan tostado. Dejar hervir diez minutos más a fuego suave. Rescatar los chipirones y retirar el palillo. Triturar la salsa. Agregar la tinta desleída en unos cien gramos de agua fría. Nunca antes ya que necesitaremos más cantidad para que quede negro. Añadir los chipirones rellenos.

Dar un hervor a fuego suave durante por lo menos quince minutos.

Servir muy caliente. La tradición dice que con arroz blanco y pan frito. Esto último, me lo salto. Buen apetito.

La bolsa mide 12 cm. Ideal tamaño.
Limpiamos y vamos separando.
Cabezas para freír si te apetece. Esto no forma parte de la receta pero es crimen tirar y además, ¡Están riquísimas!
Las tintas, guardar.
Los interiores y las patitas, sin
olvidar las aletas.
Patitas, aletas e interiores todo bien picado. Reservar.
La verdura de la salsa.
La verdura muy picada es la del relleno.
Cuando esta última este dorada, le añadiremos el relleno
Eso es.
ya esta listo. Lo dejamos enfriar un poco y
vamos rellenando
y cerrrando.
En esta fase, solo nos queda ir tostando apenas medio minuto
por cada lado.
y terminamos esta fase.
Mientras, la verdura de la salsa va haciéndose.
con el tomate y
el vino que va oscureciendo la salsa.
Con el resto de ingredientes, se termina de hacer
a fuego muy suave.
Plo, plo, plo.
Un poco de pan tostado para espesar la salsa.
Una vez guisados hay que retirarlos para triturar la salsa.
Eso es. Siempre, antes de tintar.
Las tintas desleídas en un poco de agua.
Se ira oscureciendo.
Quedará muy negra, ya con los chipirones dentro de nuevo.
No queda mucho por hacer
Blanco, negro y un sabor, memorable.
recrearse en el plato.
¿Gustas?
¿Pensabas que me había olvidado de las cabezas?
A freír.
Es una pena tirarlas. Están buenísimas.
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