Hablaremos de callos. Una casquería que todavía no habíamos tocado. Con Almudena Cacho desde las ondas de Radio Euskadi. A las 12,40h aprox
Callos
1 kg de callos cocidos
100 g de tocino
50 g de jamón
50 g de chorizo
1 hoja de laurel
2 clavo
1 cebolla
Pimentón picante o dulce
½ pimiento verde
300 g de salsa de tomate
100 g de vino blanco
1 cayena
En una cazuela meter la cebolla, el puerro, el pimiento verde y el ajo muy picado y sofreírlo con un poco de aceite. Cuando las verduras tomen color, echar el jamón y el chorizo en daditos. A continuación, el vino blanco. Dejar hervir 5 min a fuego suave. Agregar el clavo, la cayena y el laurel; por último, la salsa de tomate.
Dejar cocer el conjunto 10 min y añadir el pimentón y los callos.
Dejar hervir a fuego suave durante 30 min.
Si queda un poco espeso, añadir un poco de agua o de caldo de cocción de los callos (atención si se hace esto último: ese caldo es fuerte de sabor).
Y ¿cómo se limpian?, preguntareis. Fácil pero laborioso.
Con la ayuda de 4 medios limones, sal gorda y pimentón dulce, limpiar los trozos de callos (antes de cortarlos), como si de ropa se tratara. Frotando con los medios limones, la sal gorda y el pimentón, aclarando y volviendo a frotar por ambas partes (mejor hacer esto en la fregadera). Así durante, por lo menos, 15 min. Aclarar con agua abundante y fría. Esto lo contaba José Castillo en sus libros de cocina y no he encontrado mejor manera de hacerlo.
Y ¿cómo se cuecen? os preguntareis
Preparar una olla con agua hirviendo e introducir los callos limpios y cortados en trozos. Dejar
que hiervan 2 min y retirarlos con ayuda de una espumadera.
Desechar esa agua y reemplazarla por otra limpia. Cuando hierva de nuevo, reintroducir los callos y dejarlos que hiervan otros 2 min. Volver a sacarlos nuevamente con la espumadera y desechar de nuevo el agua.
Repetir la operación de limpieza una vez más; ya sabéis: agua limpia con los callos durante 2 min. Hirviendo, sacarlos y otra vez agua limpia, que será la definitiva.
En este agua, poner los callos con una cebolla, una rama de perejil y sal.
Cocer alrededor de 2-3 h, dependiendo del tipo de callos que sean (en la olla a presión, lógicamente, menos tiempo: entre 30 y 35 min, aprox.).
Hay que asegurarse de que queden blandos.
Los callos con el limón
Algunas telillas hay que retirar.
frotar con el limón el pimentón y la sal.
así. Aclarar en abundante agua fria.
preparados para cocer en dos o tres aguas. Como veamos.
y después, a cocer
Mientras la verdura a pochar.
junto con el chorizo y el bacón y el jamón.
Que se poche bien.
troceamos el callo una vez cocido.
Agregamos el pimiento choricero, y el tomate.
Ojo, hay que triturar.
Hemos dejado que hierva el conjunto por lo menos media hora a fuego muy suave.
De un día para otro quedarán así. Y bastante más ricos.
Esto es para hacer la foto….chula. Cuando los tengas que consumir, ya sabes, un pelín de agua y que el conjunto hierva. Muy calientes. ¿Gustas?
