La receta es sencilla
500 gr de agua
250 gr de azúcar
50 gr de glucosa
10 gr de vinagre
Hervir y subir con termómetro hasta 133ºC clavados. Dejar enfriar en porciones de 60 gr y cuando este a 40 ºC darle forma de donut. Empezar a estirar con cuidado hasta formar un hilo grueso como de un dedo meñique. Dar la vuelta sobre sí mismo y estirar con cuidado. Volver a realizar la operación doce veces más hasta que quede así de fino. Embadurnar periódicamente en harina de arroz glutinoso bien seca. Estirar en porciones y dejar secar durante 48 horas.
Un dulzor ideal para combinar,…con botarga por ejemplo,…uhmmmmm
Que caña piraña, pero no men terao… podrias haber grabado el proceso y subirlo en camara rapida porque no entiendo ni lo que es, ni como salen esos cabellos de angel tan finolis, que parecen para comer en ramen o para hilar una sabana… estoy como el lehendakari cuando le enseñaron el diseño del guggenheim, entusiasmado pero muy, muy preocupado.
Si, tu haces un caramelo a esas temperaturas exactas. dejas enfriar (35-40 grados) y le das forma de donut. Y metiendo dos deditos por el agujero, y con mucha delicadeza , sobre todo al principio, vas haciéndolo más grande. Cuando lo has estirado del grosor como de un dedo, un poco más fino, giras sobre si mismo y vuelves a estirar con cuidado. Así 12 veces más y te quedara fino ,..de narices. Siempre untando un poco en harina de arroz,…
Vale… es como un hojaldre no ? el caramelo tiende a cojer una estructura fibrilar y el solo se separa en fibras sin tener que andar cortando. Nunca he trabajado el caramelon por lo que es algo desconocido para mi. En donostia se podria aprobechar la oportunidad del pintxo 3.0… es decir, pintxos dulces, sitios donde preparen el mejor cafe y el mejor chocolate y que hagan los mejores postres en miniatura… somos los mas inovadores en cocina en miniatura salada pero parece que la dulce no tiene exito, unos churros para untar en chocolate ha sido nuestra mayor innovacion, y de hay no hemos evolucionado. Si se hicieran cafes con la decima parte de variedad que hay en pintxos salados con pintxos dulces los franceses nos besarian los pies. El pintxo dulce ya existe, mis favoritos sonlos pastelitos en miniatura de las bombas y los relampagos de chocolate, ya se que soy muy simple, me gustan los bollos rellenos de crema pastelera, estos pastelitos pequeños que en mi pueblo se compran en la pasteleria, siempre para celebrar algo y llevarlos a casa, dos docenas o tres docenas si viene gente, si este tipo de pintxo dulce evolucionara tapariamos el gran retraso que llevamos en este area, parece que con la cocina dulce somos super conservadores, se nos olvida que a todos los que van de pintxos por la ciudad les apeteceria a la 5 de la tarde sentarse tranquilamente con su cafe o con su chocolate y probar cosas nuevas que jamas se hubieran imaginado… pero en dulce, al igual que se termina cualquier comida. Si pones un local, el dinero, los cocineros y las recetas en miniatura, aceptaria ser tu socio, las ganacias a medias, y las perdidas a tu cuenta 😀 Ya estas tardando, seria todo un exito y una revolucion en la bella easo, todos los postres que habeis hecho y que ya se han quedado viejos deberian tener su version txiki, su version pintxo en los cafes de donosti, no crees ? Porqué tienen tanta fama las bombonerias parisinas y aqui en cambio un turista jamas vendria debido a la reposteria ? es un fallo como una catedral, no creo que seamos peores reposteros que los franceses, si nos convertieramos en referente en lo dulce tanto como lo somos en lo salado todos los japoneses que van a donde Hermes cambiarian su vision y vendrian a donosti, el porcentaje de turistas gastronomicos, sobre todo mujeres aumentaria en un porcentaje elevado atraidos por las barras de dulces, las cafeterias y la reposteria renacerian en euskadi, no crees ? Un bareto aterciopelado y calentito en invierno, con una musica placentera y un olor a citricos y a perfume en vez de a fritanga, con una barra de pintxos dulces monumental, seria todo un exito.
Me encantan este tipo de series sobre comida dulce en este caso, la calidad es pesima pero la recomiendo a todo aficionado del jamar y del dulce que pase por el blog, es sobre un aprendiz de repostero :
http://www.veoh.com/watch/v3101469JBgbK8f
http://www.veoh.com/watch/v380007w77etG9W
http://www.veoh.com/watch/v384521gChE3Acz
http://www.veoh.com/watch/v3842752ggDW2Fm