Un poco de foie con algo amargo de pomelo y un toque de te ahumado.
Ingredientes para 4 personas
Para el foie-gras: 400 g de foie-gras limpio Sal Pimienta Para los pomelos: 1 pomelo troceado (rojo) 50 g de azúcar Para la infusión de té ahumado: 500 g de agua 20 gr de azucar 3 g de té ahumado.
Elaboración
Para el foie-gras:
Trocear los trozos de foie-gras y salpimentarlos. Meterlos en dos bolsas de envasar al vacío sin exceso de vacío. Reservar.
Para los pomelos:
Saltear los pomelos con el azúcar en una sartén caliente.
Para la infusión:
Infusionar el té en agua con el azucar durante 3 minutos. Luego, introducirlo bien filtrado en el depósito de agua de una cafetera. Cerrar y reservar.
Final y presentación
Generar vapor en la cafetera. Introducir la bolsa con el foie-gras, a la que hemos hecho un par de cortes pequeños, por la salida de la cánula de vapor. En apenas
30 segundos, tendremos el foie-gras medio hecho, y la grasa que haya soltado se emulsionará con el té ahumado.
Dar un leve toque de sartén a fuego fuerte para dorar el foie-gras.
Depositarlo en un plato sopero muy pequeño donde se habrán situado unos trozos de pomelo salteado y, alrededor, la salsa provocada por el vapor.
Del libro de Ed Everest Cocinar de Cine, con fotos de Mikel Alonso
Oh pomelo rojo, cuando cojes un pomelo y pesa, que alegria…con lo de la vaporera me he preguntado si las salsas tipicas… negra, roja, verde, pil pil, salsas de carnes… se pueden comer en frio… eso de que lo unico frio de una comida sea el helado, todo lo demas esta caliente o como mucho a temperatura ambiente… se puede texturizar una salsa… para que coja la cremosidad y la textura de un helado, para poder untarlo como si fuera un pate en algun sitio, un bocado de pimientos de gernika rellenos con helado de salsa negra…