La corteza de la ostra.
Ingredientes para 4 personas
Para las ostras: 12 ostras grandes Para las cortezas de cerdo:
1 kg de piel de cerdo 1 puerro 1 zanahoria 1 ajo Para el velo de limón: 190 g de agua 15 g de zumo de limón30 g de azúcar 2 g de agaragar Para el caldo blanco:150 g de aceite de oliva50 g de agua Sal
Elaboración
Para las ostras:
Envolver fuertemente las ostras con papel film para que no se abran. Cocerlas durante 2 minutos en agua hirviendo, retirar el plástico, abrir la ostra y reservarla.
Para las cortezas:
Cocer la piel de cerdo con las verduras hasta que ésta esté muy blanda. Laminar fino y dejar secar, por lo menos, durante 3 días en el horno a 60 ºC. En el momento de servir, freír en abundante aceite muy caliente.
Para el velo de limón:
Hervir el conjunto y estirar con mucho cuidado en una placa hasta formar una película muy fina. Cortar rectángulos
y guardarlos entre papeles sulfurizados.
Para el caldo blanco:
Triturar todos los ingredientes en frío durante 2 minutos a la máxima velocidad.
Final y presentación
Depositar en cada plato tres ostras sobre unos trozos de cortezas. Tapar cada una con el velo ácido y situar alrededor el caldo blanco.
Muy fino y elegante, yyyy sexy… ese sinuoso vestido para las ostras… me encanta… pura lencería parisina, espero que el perfume estuviera a la altura.