FORMA 9 PIEDRA DE PIMENTON DE LA VERA
Ingredientes:
Para la piedra de pimentón:
20 gr de albumina
140 gr de agua de coco
130 gr de azúcar
100 gr de agua de coco
15 gr de pimentón de la Vera
Para el agua de coco:
400 gr de agua
60 gr de coco rallado seco
Elaboración:
Para el agua de coco:
Mezclar ambos ingredientes durante 2 horas a temperatura ambiente. Filtrar y reservar.
Para la piedra de pimentón:
Mezclar la albumina con 140 gr de agua de coco y ponerla en una batidora. Reservar.
En un cazo poner el azúcar con los 100 gr de agua de coco. Llevarlo hasta 116ºC. Cuando este a falta de ocho grados aproximadamente de llegar a esa temperatura poner en marcha la batidora para que la mezcla de albumina y agua de coco anterior se monte bien.
Sin dejar de batir, agregar a esta mezcla, en forma de hilo constante a la temperatura indicada, la mezcla de azúcar y agua de coco.
Dejar que siga batiendo hasta enfriar o por lo menos templar. Agregar el pimentón y dar apenas un par de vueltas para que no se mezcle del todo.
Disponer en una bandeja pequeñas porciones y congelar 24 horas.
Meter la bandeja en una liofilizadora durante 48 horas. La mezcla se hinchara a ojos vista durante los primeros 2 minutos. Luego bajara un poquito y se quedara así hasta pasados los dos días.
Sacar y hacerle algunos agujeros y marcas.
Final y presentación:
A temperatura ambiente en un plato negro. Apenas uno o dos bocados. Receta del libro HARINA Y ARENA. Ed Everest. Fotos de Mikel Alonso.
